噛むほどにおいしく、食べて健康になれるパン作り
ルヴァンの天然酵母パン
2,640 円 (税込)
ISBN：9784388058846
発行年月日：2001/4/25
判型：B5正
頁数：156頁
甲田 幹夫 著
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ルヴァンは、日本における天然酵母パン店の草分けとして知られています。レーズンから起こす自家発酵の酵母を使い、国産小麦と国産ライ麦でフランス仕込みのパンを焼いています。
本書は、ルヴァンの天然酵母パンの技術を完全に解き明かす技術書です。酵母の作り方、家庭で作れる手ごねレシピ、ルヴァンで実際に行なっているプロ用レシピをカラー写真を多用して詳細に解説。
掲載内容は、パンのほか、クロワッサン、パイ、キッシュなど、ルヴァンの商品の9割を網羅。
さらには、併設するカフェのメニューからパンのおいしい食べ方、パンにあう料理も併載し、オーナー甲田氏のパンに対する哲学にもふれています。
◎甲田幹夫（こうだ・みきお）
国産小麦自然発酵種パン店「ルヴァン」、カフェ「ル・シァレ」オーナー。
1949年、長野県生まれ。教師など数々の職に就いたのち、フランス人より自然発酵種を用いたヨーロッパの伝統的なパン製法を学ぶ。1984年に東京・調布で開業し、1989年には直営小売店舗を東京・富ヶ谷に開店。自家発酵の自然発酵種と国産麦を用い、穀物本来の味を最大限に生かしたパンを日々焼いている。1992年にはカフェ「ル・シァレ」（東京・富ヶ谷）も開店。ルヴァンのパンは、直営店舗、ルシァレのほか、ナチュラルハウス、オーサワジャパンなどでも販売している。
【目次テキストを見る】
- 国産小麦で天然酵母パンを作るために
- ルヴァンのパンの材料
- レーズンから生まれる小麦天然酵母
- 小麦天然酵母のかけ継ぎ
- ライ麦粉から作るライ麦天然酵母
- ライ麦天然母のかけ継ぎ
- 手ごね家庭篇――パン作りの基本
- こねるの適した量は１kg、焼くのに適した量は500ｇ
- 材料と室温の温度調節
- 手ごねの方法
- 生地の表面をなめらかに張らせ、丸く整えて発酵させる
- 発酵方法
- 山型パンは失敗が少ない
- オーブンは焼成温度より高温に予熱しておく
- オーブン庫内に蒸気をこもらせる
- オーブン庫内を生地でいっぱいにしない
- 生地は保存できる
- プレーンな生地で作る――山型パン／おやき風あんパン
- 番外篇――あまった生地でかんたんピタ＆ピザ
- 全粒粉入り生地で作る――ブール／くるみ入りベーグル
- フランスパン風の生地で作る――バゲット／クッペ／シャンピニョン／メランジェ
- ライ麦粉をたっぷり配合――パン・ド・セーグル
- ルヴァン仕様本格派篇――パン作りの基本
- 材料――配合・温度・準備
- ミキシング／吸水／１次発酵／生地の取り扱い／分割／
- 丸め・ベンチタイム・成形／型／２次発酵――最終発酵／クープ／焼成
- カンパーニュ
- コンプレ
- チーズ・コンプレ
- 野菜ピザ
- ピタパン
- パン・ノワ
- メランジェ
- かぼちゃパン
- バゲット
- バタール
- シャンピニョン
- エピ
- ルヴァン流フランス風パン
- あんずパン
- バゲット生地
- イングリッシュ・ローフ
- イングリッシュ・マフェン
- グリッシーニ
- カレーパン
- レーズンパン
- カシュー・チェリー
- コーンパン
- レーズンパンカシュー・チェリーコーンパン共通生地
- パン・コンプレ50
- ライ麦入りカンパーニュ
- パン・ド・セーグル30ノワ
- パン・ド・セーグル90
- バタークロワッサン
- りんごのパイ
- バナナパイ
- 折りパイ生地
- かぼちゃパイ
- 和製のパイ
- 桃のパイ
- あずきともち粟のパイ
- アーモンドレーズンパイ
- ポテトキッシュ
- 玄米キッシュ
- シュトレン
- ベルベデーレ
ルヴァンのパンがさらにおいしくなるレシピ
- ルヴァンのパンのおいしい食べ方
- ルヴァンのパンによくあう料理
- パンと僕――ルヴァンこぼれ話
