500の料理事例に加え、基本的な約束事をわかりやすくまとめた懐石のバイブル
懐石料理 基礎と応用
9,350 円 (税込)
ISBN：9784388058334
発行年月日：1998/10/5
判型：B5正・上製
頁数：360頁
著者：高橋 英一 監修、柴田日本料理研鑽会 著
流派を越え、料理としての懐石のすべてを集約した１冊です。500におよぶ料理事例をはじめ、懐石としての約束事、ひと通り懐石をこなすために必要な基礎調理技法（ご飯の炊き方・盛りつけから、香のものの切り方・盛りつけまで）、器の手入れや取り扱いなど、懐石について知りたいと思う内容をすべて網羅しました。
特筆すべきはコラムとして差し入れた基礎知識のページ。
懐石で使われる器・箸の種類、流派別箸の使い方、茶事全体の流れとその中の懐石、流派別の懐石の流れ等々、懐石に携わる立場として知っておくべきでありながら、意外に参考資料がなく把握できていないという事がらについて、わかりやすくコンパクトにまとめてあります。
【懐石各論】
飯、汁、向付、煮もの椀、焼きもの、預け鉢・強肴、箸洗い、八寸、香のもの、湯桶の各項目別に、懐石としての料理心得、知っておきたい基礎調理技法、12ヵ月の料理集をまとめました。12ヵ月の料理集は各月２から３品ずつ、計240品を収載（料理解説付き）。
【四季の懐石と点心の献立】
１月から12月までの月ごとに分け、正式な懐石と軽い点心を合わせて28事例、献立形式で紹介しました（料理解説付き）。
【四季のお菓子】
季節感あふれる12ヵ月の主菓子（京都・嘯月製）、干菓子（京都・亀屋伊織製）を紹介しました。千家十職（宗哲・永楽・浄益・一閑・楽）の手になるものをはじめ、乾山、道八など、名品揃いの器も必見です。
見やすさ、使いやすさを第一に考えたシンプルなデザインも特徴です。
たとえば八寸12ヵ月では、1月から12月まで各月２品ずつの料理例を淡々と並べて紹介していますが、ページの右側には裏千家流、左側には表千家流を配置してあります。
また、向付の約束事については、その献立項目の最初のページで料理写真を大きく印象的に使い、それを取り囲むように番号をふってポイントを明記。そのあとに詳しい解説が続きます。
基礎から応用まで、懐石のすべてが詰まった1冊です。
本書は、1冊1流派、あるいは流派にはあえて触れないという、これまでの懐石本の常識を打ち破った懐石料理書です。
その点、さまざまな流派の懐石に対応しなければならない料理店にとって、実践の場で本当に役立つ1冊であることはまちがいありません。
さらに料理店に限らず、懐石を深く知りたいと思っている人にとっても、“目からウロコ”の1冊になるはずです。流派による違いを知る、また、一般の会席料理と懐石との違いを知ることで、懐石というものの全体像が見えてきます。約束事をまる暗記するのではなく、なぜそうするのかを知ることで、その理解はより確実なものとなります。
◎高橋英一（たかはし・えいいち）
1939年生まれ。
京都・南禅寺畔で創業400年あまりの歴史を持つ「瓢亭」の14代目。
1967年に当主となり、以来、自ら厨房に立ち、料亭として、また流派を超えたさまざまな茶事懐石に携わる料理店として暖簾を守る。
一方で、調理師学校やさまざまな講演会、また茶道各流派の懐石や茶花の講習会等の講師として全国を飛びまわり、後進の育成に努める。
2007年 厚生労働大臣 卓越技能者表彰（国の現代の名工）受賞、2009年 第6回裏千家 茶道文化振興賞受賞。茶花への造詣も深く、自邸の庭では200種類以上の山野草を育て、各部屋の床に花を生けるのが毎日の日課である。趣味は園芸、作陶、魚釣り。
監修・共著に「懐石料理 基礎と応用」、著書に「瓢亭 四季の料理と器」（柴田書店）、「句の器」「瓢亭の点心入門」（淡交社）、「京都 瓢亭 懐石と器のこころ」（世界文化社）など。
現在、京都料理組合長、日本料理アカデミー顧問。
