• 料理のフォン（出し汁）
• 料理のおもなフォン（出し汁）
• ソースの一般原則

ソースの基本材料の作り方

ルー

グランド・ソース・ドゥ・バーズ

プティット・ソース・ブリュンヌ・コンポーゼ

プティット・ソース・ブランシュ・コンポーゼエドゥ・レデュクション

ソース・ショード・アングレーズ

ソース・フロワッド

ソース・フロワット・アングレーズ

ブール・コンポーゼ・プール・グリヤード

マリナードエソミュール
• 　マリナード
• 　ソミュール

各種肉のジェリー

肉ジェリーの澄まし方

Ⅱ　GARNITURES

ファルス・ディヴェルス
• 　パナード
• 　フォルス
• 　ファルス・ドゥ・ヴォー・ア・ラ・グレッス・ドゥ・ブッフ，ウゴディヴォー
• 　ファルス・プール・ピエス・フロワッド
• 　ファルス・スペシャル・プール・ガルニール・レ・ボワッソン・ブレゼ
• 　クネル・ディヴェルス

アパレイユエプレパラション・ディヴェルス・プール・ガルニチュール・フロワッド
• 　ムッス，ズッスリーヌ，エスフレ・フロワ
• 　アスピック
• 　ショーフロワ
• 　パン・フロワ
• 　ガルニチュール・ドゥ・メ・フロワ

ガルニチュール
• 　ガルニチュール

Ⅲ　POTAGES

• ポタージュとは

クラシフィカション・デ・ポタージュ
• 　ポタージュを供する際に

プレシ・デゼレマン・ニュトリティフ，アロマティックエドゥ・ラセゾンヌマン・プール・ラ・プティット・マルミット，レ・グラン・ブイヨン

クラリフィカション

エレマン・ディヴェール・ドゥ・ガルニチュール・プール・ポタージュ

ロワイヤル・ディヴェルス

ポタージュ・クレールエコンソメ・ガルニ

コンソメ・ディヴェール・スペショー・プール・スーペ

ポタージュ・リエ

ピュレ，クレームエヴルーテ
• 　ピュレ
• 　クレーム
• 　ヴルーテ

ポタージュ・リエ・スペショー

スープエポタージュ・ドゥ・レギュム

スープ・ドゥ・レコル・プロヴァンサル

ポタージュエスープ・エトランジェ

• オードブルとは
• 冷製オードヴル

オルドゥーヴル・フロワ

オルドゥーヴル・ショー

ウー・スュール・ル・プラ，ポシェエモレ，ムーレ，アン・ココットエアン・ケッス，フリ，デュール，ブルイエ，フロワ

オムレット

ウー・ドゥ・ヴァノーエドゥ・ブリュヴィエ

クールブイヨン・ドゥ・ボワッソン
• 　魚の調理法
• 　魚のムッスとムッスリーヌ用ファルスの作り方

ボワッソン・ドー・ドゥース
• 　標準型マトゥロート
• 　マトゥロートの作り方
• 　アローズ
• 　各種マトゥロート
• 　アンギーユ
• 　バルボーエバルビヨン
• 　ブレーム
• 　ブロシェ
• 　ブロシュトン
• 　カルブ
• 　レタンス・ドゥ・カルブ
• 　エステュルジョン
• 　フェラ
• 　グージョン
• 　ランブロワ
• 　ラヴァレ
• 　ロット
• 　オンブル・シュヴァリエエオンブル・コマン
• 　ペルシュ
• 　ロッテルウリュッテル
• 　ソーモン
• 　ソーモン・フロワ
• 　ステルレ
• 　タンシュ
• 　トリュイット
• 　トリュイット・ソーモネ・フロワッド
• 　トリュイット・ドゥ・リヴィエール
• 　ホワイトベイツ，ノナエブランシャイユ

ポワッソン・ドゥ・メール
• 　ブイヤベース
• 　アンショワ
• 　バールヴルー・ドゥ・メール
• 　バルビュ
• 　ブロウターズ
• 　カビヨウモリュ・フレーシュ
• 　カルレウプリ・フランシュ
• 　コラン
• 　コングルウアンギーユ・ドゥ・メール
• 　ドラッド
• 　エペルラン
• 　ハドックス
• 　アラン
• 　マクロー
• 　メルラン
• 　モリュ
• 　モステル
• 　ミュレウルービーヌ
• 　ノナ
• 　プティーヌ
• 　レ
• 　ルージェ
• 　ルージュ・フロワ
• 　ジョン・ドリウサン・ピエール
• 　サンディーヌエロワイヤン

ソルエフィレ・ドゥ・ソル
• 　ソル・アンティエール
• 　フィレ・ドゥ・ソル
• 　フィレ・ドゥ・ソル・フロワ
• 　ストックフィッシュウモリュ・ドゥ・ノルヴェージュ・セッシェ
• 　トン
• 　テュルボ
• 　テュルボ・フロワ
• 　テュルボタン
• 　テュルボタン・フロワ
• 　ヴィヴ

コキヤージュ，クリュスタッセ，モリュスク，バトラシアンエトルチュ
• 　クルヴェット
• 　クルヴェット・フロワッド
• 　エクルヴィス
• 　エクルヴィス・フロワッド
• 　オマール
• 　オマール・フロワ
• 　ラングスト
• 　ラングスト・フロワッド
• 　ラングスティーヌ
• 　テラペーヌ
• 　トルチュ
• 　ユイートル
• 　ウルサン
• 　ムール
• 　コキーユ・サン・ジャックウペルリーヌ
• 　エスカルゴ
• 　グルヌイユ
• 　グルヌイユ・フロワッド

• ブレゼ，ポワレ，ソテ，ポシェ，ブランシールなどの調理法の一般原則，グラタン，グリヤード，フリチュールなどの理論

ブッフ
• 　アロワイヨ
• 　アロワイヨ・フロワ
• 　アムレットエセルヴェル
• 　コントルフィレ
• 　コントルフィレ・フロワ
• 　アントルコート
• 　コート・ドゥ・ブッフウトラン・ドゥ・コート
• 　コートエアントルコート・ドゥデタイユ
• 　キュロット・ドゥ・ブッフ
• 　アンプウオレグレ
• 　フィレ・ドゥ・ブッフエセ・デリヴェ
• 　フィレ・ドゥ・ブッフ・フロワ
• 　ビーフステイク
• 　ビトーク
• 　シャトーブリアン
• 　フィレ・ドゥ・デタイユ・ソテウグリエ
• 　フィレ・ミニョン
• 　フィレ・アン・シュヴルイユ
• 　トゥールヌドエメダイヨン
• 　ラング・ドゥ・ブッフ
• 　ラング・ドゥ・ブッフ・フロワッド
• 　ミュゾー・ドゥ・ブッフ
• 　パレ・ドゥ・ブッフ
• 　パルロン
• 　ポワント・ドゥ・キュロットウキュロット
• 　ピエス・ドゥ・ブッフ
• 　プラ‐ドゥ‐コート
• 　ポワトリヌ・ドゥ・ブッフ
• 　クー・ドゥ・ブッフ
• 　ロニョン・ドゥ・ブッフ
• 　テート・ダロワイヨ
• 　トリップ
• 　グラ‐ドゥーブル
• 　トリップ・ア・ラ・モード・ドゥ・カーン

プレパラション・ディヴェルス・デュ・ブッフ
• 　ビーフステイク‐パイエプティング・ドゥ・ブッフ・ア・ラングレーズ
• 　カルボナード・ア・ラ・フラマンド
• 　ショーゼル・ア・ラ・ブリュッセロワーズ
• 　ドーブ
• 　エマンセ
• 　エストゥファード
• 　フリカデル
• 　グラーシュエソテ・ドゥ・ブック
• 　アシ
• 　ポーピエット
• 　ブッフ・サレエフュメ
• 　プレスト‐ビーフ

ヴォー
• 　アムレットエセルヴェル
• 　カレ・ドゥ・ヴォー
• 　カレ・ドゥ・ヴォー・フロワ
• 　クール・ドゥ・ヴォー
• 　コート・ドゥ・ヴォー
• 　コート・ドゥ・ヴォー・フロワッド
• 　コート・ドゥ・ヴォー
• 　フィレ・ドゥ・ヴォー
• 　フォワ・ドゥ・ヴォー
• 　フォワ・ドゥ・ヴォー・フロワ
• 　フレーズ・ドゥ・ヴォー
• 　ジャレ・ドゥ・ヴォー
• 　ラング・ドゥ・ヴォー
• 　ロンジュ・ドゥ・ヴォー
• 　ムー・ドゥ・ヴォー
• 　ノワ・ドゥ・ヴォーエセ・デリヴェ
• 　ノワ・ドゥ・ヴォー・フロワッド
• 　エスカロップ・ドゥ・ヴォー
• 　フリカンドー
• 　フリカンドー・フロワ
• 　グルナダン
• 　グルナダン・フロワ
• 　メダイヨンエノワゼット
• 　オレイユ・ドゥ・ヴォー
• 　ピエ・ドゥ・ヴォー
• 　ポワトリヌ・ドゥ・ヴォー
• 　タンドロン・ドゥ・ヴォー
• 　タンドロン・ドゥ・ヴォー・アン・ショーフロワ
• 　カジエルエル・ドゥ・ヴォー
• 　リ・ドゥ・ヴォー
• 　リ・ドゥ・ヴォー・フロワ
• 　ロニョン・ドゥ・ヴォー
• 　セル・ドゥ・ヴォー
• 　セル・ドゥ・ヴォー・フロワッド
• 　テート・ドゥ・ヴォー
• 　テート・ドゥ・ヴォー・フロワッド・ア・ラ・フラマンド
• 　テティヌ・ドゥ・ヴォー

プレパラション・ディヴェルス・デュ・ヴォー
• 　ブランケット・ドゥ・ヴォー
• 　フリカデル
• 　フリカッセ・ドゥ・ヴォー
• 　パン・ドゥ・ヴォー
• 　ポーピエット
• 　ソテ・ドゥ・ヴォー

ムトンエアニョ・ドゥ・プレ‐サレ
• 　アニメル
• 　バロンエドゥーブル
• 　カレ・ドゥ・ムトン
• 　カレ・フロワ
• 　セルヴェル
• 　コートレット
• 　コートレット・フロワッド
• 　エポル
• 　ジゴ
• 　ジゴ・フロワ
• 　ラング・ドゥ・ムトン
• 　ピエ・ドゥ・ムトン
• 　ポワトリヌ
• 　ロニョン
• 　セル
• 　フィレエフィレ・ミニョン
• 　ノワゼット

プレパラション・ディヴェルス・デュ・ムトンエドゥ・ラニョ・ドゥ・プレ‐サレ
• 　カッスーレ
• 　キュリ・ア・ランディエンヌ
• 　ドーブ・ア・ラヴィニョネーズ
• 　エマンセエアシ
• 　エピグラム
• 　アリコ・ドゥ・ムトン
• 　アイリッシュ‐スチュー
• 　ムッサカ
• 　マトン‐パイエマトン‐プディング
• 　ナヴァラン
• 　ビロウ・ケッシ
• 　ビロウ・ドゥ・ムトン・ア・ラ・テュルク
• 　ラグー・ドゥ・ムトン・オ・リ
• 　スコッチ‐ハッギス

アニョ・ドゥ・レ
• 　バロン，トゥーブル，エカルティエダニョ
• 　セルヴェル・ダニョ
• 　カレ・ダニョ
• 　コートレット・ダニョ
• 　エポル・ダニョ
• 　ジゴ・ダニョ
• 　ラングエピエ・ダニョ
• 　ポワトリヌ・ダニョ
• 　リ・ダニョ
• 　セル・ダニョ
• 　セル・ダニョ・ドゥ・レ・フロワッド
• 　ノワゼット・ダニョ

プレパラション・ディヴェルス・ドゥ・ラニョ
• 　ブランケット・ダニョ
• 　クレピネット・ダニョ・ア・ラ・リエジョワーズ
• 　キュリ・ダニョ
• 　エピグラム・ダニョ
• 　ピロウ・ダニョ
• 　ソテ・ダニョ

ポール
• 　カレ・ドゥ・ポール
• 　カレ・ドゥ・ポール・フロワ
• 　セルヴェル・ドゥ・ポール
• 　コート・ドゥ・ポール
• 　エシネ・ドゥ・ポール
• 　エポル・ドゥ・ポール
• 　フィレ・ドゥ・ポール
• 　フォワ・ドゥ・ポール
• 　ジャンブ・ファルシウザンピノ
• 　ザンピノ・フロワ
• 　ジャンボン
• 　ムッスエムッスリーヌ・ショード・ドゥ・ジャンポン
• 　ムッスリーヌ・ショード・ドゥ・ジャンボン
• 　スフレ・ショー・ドゥ・ジャンボン
• 　シャンボン・フロワ
• 　ラング・ドゥ・ポール
• 　オレイユ・ドゥ・ポール
• 　ピエ・ドゥ・ポール
• 　クー・ドゥ・ポール
• 　ロニョン・ドゥ・ポール
• 　テート・ドゥ・ポール

プレパラション・ディヴェルス・デュ・ポール
• 　アンドゥイユエアンドゥイエット
• 　ブーダン
• 　カルボナード・ドゥ・ポール
• 　クレピネット
• 　エマンセエアシ
• 　フリカデル
• 　ガイエット
• 　パテ・ドゥ・ポール・ア・ラングレーズ＝ホット・ポーク・パイ
• 　プティ・サレ
• 　ポール・サレ・ブイイ・ア・ラングレーズ
• 　ソーシッス
• 　コション・ドゥ・レ

• 家禽とは
• 肥育鶏と去勢鶏の調理
• 鶏の詰め物用の米と粒のままの大麦
• 鶏のルルヴェのすばやく温かい供し方

プーラルド

フィレウシュプレーム，コートレット・ドゥ・ヴォライユ

プーレ・ソテ

プーレ・ドゥ・グラン

プーレ・グリエ，アン・ココット，アン・カッスロールエポワレ

プッサン

プレパラション・ディヴェルス・ドゥ・ラ・ヴォライユ
• 　アバティ
• 　エールロン
• 　バロティーヌエジャンボノー
• 　ブーダンエクネル・ドゥ・ヴォライユ
• 　ブランケット・ドゥ・ヴォライユ
• 　カピロタード・ドゥ・ヴォライユ
• 　コキール・ドゥ・ヴォライユ
• 　コートレット・ドゥ・ヴォライユ
• 　クレピネット・ドゥ・ヴォライユ
• 　クレートエロニョン・ドゥ・コック
• 　クロケットエクロメスキ・ドゥ・ヴォライユ
• 　エマンセ・ドゥ・ヴォライユ
• 　フォワ・ドゥ・ヴォライユ
• 　フリカッセ・ドゥ・プーレ
• 　フリトーウマリナード・ドゥ・ヴォライユ
• 　マザグラン・ドゥ・ヴォライユ
• 　ムッスエムッスリーヌ・ドゥ・ヴォライユ
• 　パテ・ショー
• 　タンバル
• 　ヴォル‐オ‐ヴァン
• 　ピロウ・ドゥ・ヴォライユ
• 　スフレ・ドゥ・ヴォライユ

プーラルドエプーレ・フロワ

プレパラション・フロワッド・ドゥ・ラ・ヴォライユ
• 　各種料理

ダンドノー
• 　ダンドノー・フロワ

ピジョノー
• 　ピジョノー・フロワ

パンタード

オワ
• 　オワ・アン・ドーブ，フロワッド

カナールエカヌトン
• 　カヌトン・ナンテ
• 　カヌトン・ルーアネ
• 　カヌトン・フロワ

フォワ・グラ
• 　プレパラション・ショード・デュ・フォワ・グラ
• 　プレパラション・フロワッド・デュ・フォワ・グラ

ジビエ・ア・ポワル
• 　ヴルイユ
• 　コートレットエノワゼット
• 　キュイソ
• 　フィレ・ミニョン
• 　セルウシミエ
• 　サングリエエマルカサン
• 　リエーヴルエレヴロー
• 　リエーヴルエフロワ
• 　ラプロー・ドゥ・ガランヌエラブロー・ドゥ・シュー

シビエ・ア・プリュム
• 　フザン
• 　フザン・フロワ
• 　ペルドロー
• 　ペルドロー・フロワ
• 　カイユ
• 　カイユ・フロワッド
• 　ラール・ドュ・ジュネウロワ・ドゥ・カイユ
• 　グリーヴエメルル
• 　グリーヴ・フロワッド
• 　アルエットウモーヴィエット
• 　モーヴィエット・フロワッド
• 　オルトラン
• 　オリトラン・フロワ
• 　ベック‐フィーグエベギネット
• 　ベッカス・フロワッド
• 　季節の猟鳥
• 　脂肪分が少ないとされている水鳥

ガランティーヌ，パテエテリーヌ
• 　ガランティーヌ・ティップ
• 　パテ・ドゥ・ポワッソン
• 　パテ・ドゥ・ヴィヤンド
• 　パテ・ドゥ・ヴォライユ
• 　パテ・ドゥ・ジビエ
• 　パテ・ドゥ・フォワ・グラ
• 　テリーヌ・ティップ
• 　テリーヌエパテ・ア・ラ・メナジェール

サラッド・サンプルエコンポーゼ，マイヨネーズ
• 　サラッド・サンプル
• 　サラッド・コンポーゼ

ソースエアバレイユ・プール・ロティ・ア・ラングレーズ
• 　ソース・ディヴェルス
• 　ロティ・ドゥ・ブッフ
• 　ロティ・ドゥ・ヴォー
• 　ロティ・ドゥ・ムトンエダニョ
• 　ロティ・ドゥ・ポール
• 　ロティ・ドゥ・ヴォライユ
• 　ロティ・ドゥ・ヴネゾン
• 　ロティ・ドゥ・ジビエ・ア・ポワルエア・プリュム

レギュム
• 　アルティショー
• 　アルペルジュ
• 　オーベルジーヌ
• 　カルドン
• 　カロット
• 　セルリ・アン・ブランシェエセルリ‐ラーヴ
• 　セープ
• 　シャンピニョン
• 　モリーユ
• 　ムッスロン，オロンジュエジロル
• 　ブリヨンヌウシャイヨット
• 　シコレ
• 　アンディーヴウシコレ・ドゥ・ブリュッセル
• 　シュー
• 　シュー・ルージュ
• 　シュー・ヴェール・ポメ
• 　シュー・フリゼ，シュー・ドゥ・ブランタン，シュー・ドゥ・メ，フイユ・ドゥ・ブロッコリ，ドゥ・シ
• 　ュー‐ラーヴエドゥ・シュー・ナヴェ
• 　シュー‐フルールエブロッコリ
• 　シュー・ドゥ・ブリュッセル
• 　シュー・マラン＝シー‐ケイル
• 　シュー・ドゥ・メ
• 　コンコンブルエクールジェット
• 　クローヌ・デュ・ジャポンウステイキス
• 　エピナール
• 　フヌイユ・テュヴェルー〔フェヌッチ〕
• 　フイユ・ドゥ・ヴィーニュ・ファルシウドルマ
• 　フェーヴ
• 　ゴンボ
• 　ジュ・ドゥ・ウブロン
• 　アリコ・ブラン
• 　アリコ・フラジョレ
• 　アリコ・ルージュ
• 　アリコ・ヴェール
• 　レテュ
• 　ランティーユ
• 　マイス
• 　マロン
• 　ナヴェ
• 　オニョン
• 　オゼイユ
• 　オクサリス
• 　バタード・ドゥース＝スイート・ポテイトーズ
• 　プティ・ボワ
• 　ピメントウピマン・ドゥー
• 　ポム・ドゥ・テール
• 　リ
• 　サルシフィ
• 　トマト
• 　トピナンブールウアルティショー・ドゥ・ジェリュザレム
• 　トリュッフ

ファリヌーエパート・アリマンテール
• 　フォンデュ・オ・パルムザン
• 　ニョッキ
• 　カッシュ
• 　ポレンタ
• 　ラザーニュ
• 　マカロニ
• 　ヌイユ
• 　ラヴィオーリ

• アントルメとは

プレパラション・オクシリエール・プール・アントルメ
• 　パートエコンポジション・ディヴェルス
• 　クルート・ディヴェルス
• 　クレーム・ディヴェルス，ムラング，エプララン
• 　キュイッソン・デュ・シュクル
• 　ソース・プール・アントルメ・ショー

アントルメ・ショー
• 　ベイニュ
• 　シャルロット
• 　クレーム・ショード
• 　クレープ
• 　クロケット
• 　クルート・オ・フリュイ
• 　オムレット
• 　パヌケ
• 　プディング
• 　リソール
• 　リ・プール・アントルメ
• 　スフレ
• 　シュブリック
• 　タンバル

アントルメ・ドゥ・フリュイ・ショー
• 　アブリコ
• 　アナナ
• 　バナヌ
• 　スリーズ
• 　ネクタリーヌウブリュニョン
• 　オランジュエマンダリース
• 　ペーシュ
• 　ポワール
• 　ポム

アントルメ・ショー・ディヴェール

アントルメ・フロワ
• 　バヴァロワ
• 　ブラン‐マンジェ
• 　シャルロット
• 　クレーム
• 　クレーム・フロワッド・ア・バーズ・ドゥ・クレーム・フエテ
• 　ジュレ
• 　モスコヴィット〔エクス-バヴァロワ〕
• 　プディング・フロワ

アントルメ・ドゥ・フリュイ・フロワ
• 　アブリコ
• 　アナナ
• 　バナヌ
• 　スリーズ
• 　フィーグ
• 　フレーズ
• 　グーズベリーズ
• 　マンダリンリーヌ
• 　ムロン
• 　オランジュ
• 　ベーシュエネクタリーヌ，ウブリュニョン
• 　ポワール
• 　ポム

アントルメ・フロワ・ディヴェール

• コンポジション・ディヴェルス・ドゥ・グラース-クレーム
• コンポジション・プール・グラース・オ・フュイ，オゼサンス，ウオ・リクール
• コンポジション・ディヴェルス・ディヴェルス・プール・グラース・オ・フリュイ
• グラース・ディヴェルス
• クープ

グラース・レジェール
• 　ビスキュイ・グラッセ
• 　ビスキュイ・グラッセ・ディヴェール
• 　ボンブ
• 　ボンブ・ディヴェルス
• 　ムッス・グラッセ
• 　パルフェ
• 　プディング・グラッセ
• 　スフレ・グラッセ

ソルベ
• 　ソルベ・ディヴェール
• 　グラニテ
• 　マルキーズ
• 　ポンシェ・ア・ラ・ロメーヌ
• 　スプームズ

• サンドイッチズ

コンポート
• 　コンポート・サンプル
• 　コンポート・コンポーゼ

コンフィチュール

ジュレ・ドゥ・フリュイ・フレ

ボワッソンエラフレシッスマン

料理用語

項目別索引