《特集》レストランと料理人の新しいかたち

朝から晩まで厨房にこもって料理に向き合うのが、料理人の正しい在り方――そうした感覚を持つ料理人は、もはや少数派なのかもしれません。週3日営業のワンオペで、高いクリエイションの維持に努めるシェフ。スタッフを育て、その活躍の場として多店舗展開を行なうシェフ。フリーの立場を生かし、店舗ディレクションやメニュー開発を行なう料理人。野菜作りだけでなく、養豚も行なう循環型レストラン。醸造所を併設し、料理とともに自ら造ったワインを出すイタリア料理店。近年注目を集める昆虫食をコンセプトとするレストランなどなど。4月号では、新たな働き方やスタイルを模索する料理人とレストランを紹介します。

・先を見据えた働き方とレストラン像
高橋隼人（ペレグリーノ）／野田達也（nôl）／石川秀樹（神楽坂 石かわ）／船岡勇太（フナシェフ）／宮崎 辰（メートル・ドテル）／篠原祐太（アントシカダ）／田窪大祐（TACUBO）／柴田秀之（ラ クレリエール）／吉田夏織（アグリスケープ）／大越基裕（ワインディレクター）／井上裕一（ワインマン ファクトリー）／川手寛康（フロリレージュ）／関谷健一朗（ガストロノミー “ジョエル・ロブション”）


・30代の料理人＆パティシエ
イートクリエーターでめざす、新たなシェフのスタイル
薬師神 陸（unis）×大山恵介（パティスリー イーズ）×西 恭平（Neki）×森枝 幹（チョンプー）


・イタリア料理人3氏 コロナ禍で見出したもの
長本和子（イタリア料理文化研究家）×高桑靖之（オステリア セルヴァジーナ）×三輪 学（三輪亭）×岩本光史（ドメニカ・ドーロ）


《新連載》
・世界の注目レストランを巡る
　vol.1 レオ（コロンビア）


ほか

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