食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2022年3月号

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《特集》現代のソース
発行年月
2022年2月19日
判型
A4変
頁数
148頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》現代のソース
料理の要とも言えるソース。異ジャンル同士の技術・意見交換が活発な現代では、ソースも「料理人の個性や考え方を打ち出すもの」としていっそう多様化が進んでいます。3月号では、フランス料理のソースはもちろんのこと、中南米やアジア、さらには「発酵」をテーマにしたソースを紹介。計89種類のソースのレシピを一挙公開するとともに、今を生きるシェフたちのソース論に迫ります。

●ベテラン〜若手まで 8氏が作るソースと料理
後藤祐輔(アムール)/岸本直人(naoto.K)/今橋英明(レストランローブ)/
JPカワイ(アンフィクレス)/田熊一衛(レクレルール)/青木 誠(レフ アオキ)/
郡司一磨(ソーセ)/篠原和夫(レストラン カズ)

●ソース62種作り方一覧


●中南米・アジア4ヵ国 ソースバラエティ
ベポカ/キヤス/オールド ネパール/Ăn Di


●シェフたちのソースに見る発酵使い


●ヤニック・アレノの“新しいソース”


●「第二のソース」としてのノンアルペアリング
上杉竜也(CAINOYA)


ほか

月刊専門料理(見本)

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