《特集》現代のソース

料理の要とも言えるソース。異ジャンル同士の技術・意見交換が活発な現代では、ソースも「料理人の個性や考え方を打ち出すもの」としていっそう多様化が進んでいます。3月号では、フランス料理のソースはもちろんのこと、中南米やアジア、さらには「発酵」をテーマにしたソースを紹介。計89種類のソースのレシピを一挙公開するとともに、今を生きるシェフたちのソース論に迫ります。

●ベテラン〜若手まで　8氏が作るソースと料理
後藤祐輔（アムール）／岸本直人（naoto.K）／今橋英明（レストランローブ）／
JPカワイ（アンフィクレス）／田熊一衛（レクレルール）／青木 誠（レフ アオキ）／
郡司一磨（ソーセ）／篠原和夫（レストラン カズ）

●ソース62種作り方一覧


●中南米・アジア4ヵ国 ソースバラエティ
ベポカ／キヤス／オールド ネパール／Ăn Di


●シェフたちのソースに見る発酵使い


●ヤニック・アレノの“新しいソース”


●「第二のソース」としてのノンアルペアリング
上杉竜也（CAINOYA）


ほか

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