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いくら讃辞を書き連ねてもなお足りない名著。そんな料理書が存在するでしょうか？
しかし、この一冊だけは、そのように形容することが許されると思います。貴方が西洋料理、とくにフランス料理に関わるか、その道を志すのであれば、本書を無視して通過することは不可能です。
1969年、柴田書店から翻訳刊行された本書に、当時マキシム（パリ）の社長で、オーギュスト・エスコフィエ協会会長であったルイ・ヴォーダブル氏は、次のように言葉を寄せてくれています。「エスコフィエ・フランス料理は、料理にとって、言語に対する文法や辞書のようなものである」と。収録された調理法は実に5000種類。ここにフランス料理の全ての基本が語られています。

レシピの難易度:★★★

本文総ページ数1428。さらに巻頭には別に32ページのカラーを付加した大著です。カラーはカテゴリー別の代表的な料理を収録。調理は日本を代表する偉大なグラン・シェフ、井上幸作氏。ほかにピエール・カシェ、浅野和夫の２氏が担当しました。
造本を見れば、紙クロス装の上製本。これを布クロス貼りの箱入りに仕立て、さらにダンボールの移送箱に収めるという内容。決して豪華美装ではありません。しかし、長く読み継がれ、使われ続けることだけを想定した堅牢さは、本書が屹立した存在の料理書であることを物語ります。本文は装飾性一切なし。原著の雰囲気そのままに、エスコフィエの偉大な足跡、遺産を忠実、正確に日本語に書き移し、印刷しました。

目次から大項目を拾い上げるだけで、与えられている字数が尽きてしまうほどの大著です。
原著初版は1902年の刊行。エスコフィエは自序でこう語っています。「40年の間、料理の実務にたずさわった経験に即して、料理の伝統的な基礎というものを、少なくとも原則的な点で確立したい」、「書棚に飾っておくような本にしたいとは思わなかった。あらゆる時に役立つ伴侶、いつでも手近にあって、豊かな経験に根ざした、信頼できる知恵を貸してくれる友、といったものにしたかった」。
彼の願いは達成されたというべきでしょう。本書は、フランス料理のバイブルとして、すでに１世紀の時を経た今もなお、多くの料理人の技と心の支えになっています。

[担当編集者より]

著者オーギュスト・エスコフィエは、ドイツ皇帝ウィルヘルム２世から「朕はドイツの皇帝、君は司厨士の皇帝」と称えられたと言います。
しかし、彼は自序などからも知れるように、極めて謙虚で、節度ある人物でした。「人は学べば学ぶほど、さらにいっそう学ばねばならないことがわかる。そして、学習は知性を啓発するばかりではなく、料理の実践において、自らを完成させていくのを助ける方法を与えてくれるのである」。
彼は生涯を通じて３度改訂版を刊行していますが、いずれもフルモデルチェンジというべき、徹底的な見直しを図ったことでも知られています。彼は学び抜いた料理人でした。だからこそ、彼の著作は今もその輝きを失わないのです。

◎オーギュスト・エスコフィエ
1847年、フランスのヴィルヌーヴ・ルーベ生まれ。12歳で調理場に入ったとされ、料理人としての活躍の場の大半はイギリスであった。35年、88歳で死去した。エスコフィエフランス料理は1902年初版。本書は21年の第４版、つまり最後の改訂版を翻訳したものである。

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