料理人にとっては絶対に欠かせない必携アイテムであると同時に、どのご家庭にも必ず１つはある道具、包丁。この本は、厨房における最重要アイテムともいえる包丁を、適切に選び、使い、育てるためのノウハウをすべて掲載したガイドです。

何を基準に包丁を選ぶべきか、包丁がいかにしてつくられるか、鋼材や形の違いは仕上がりにどんな影響を及ぼすかなどを網羅した「選び方編」、和洋中それぞれの切り方、包丁の握り方、野菜や肉、魚のさばき方などを写真とともに詳説した「使い方編」、そしていかにして包丁を錆びや腐食から守り、適切にメンテナンスをし、そして研ぎ育てるべきかをプロセス写真とともに解説していく「育て方編」。
この３章仕立てで包丁と砥石にまつわるあらゆる悩みと疑問を解決します。

レシピの難易度:★★

上質な包丁を目利きができても、適切に使えなくては宝の持ち腐れになってしまいますし、逆に上手に使えても、きちんと研いで育てられなくては、その寿命をすり減らしてしまうことにもなりかねません。そこでこの本では、包丁にまつわる、「選ぶ」「使う」「育てる」という３つのフェーズをカバーできるような構成としました。

特に難しい「研ぎ」のフェーズでは、細かいプロセス写真とともに、研ぎの作業フローを図化して掲載することで、感覚的にその流れを掴んでいただけるような仕掛けとしました。

[担当編集者より]

日本料理の世界には、「割主烹従」という言葉があります。割、すなわち「切る仕事」が主で、「烹」、すなわち「火を扱う仕事」がこれに従う関係性であるという考え方です。
それだけ重要視されてきた包丁仕事を、今一度、見直してみるのはいかがでしょうか。包丁を適切に選び、使い、そして使うことがいかに難しいか、しかしそれらを全うすることによってどれだけ料理の味が変わるかという変化を、本書をお手に取る前と後とで、ぜひ楽しんでいただきたいと思います。

＊編集部だよりは、こちら

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