《特集》素材の組合せから考える、プチガトー

新たなプチガトーを考える際に要となるのが、素材の組合せ方。1つの素材にフォーカスしてその味わいや香りのアクセントとなる素材を探すことや、王道の組合せを軸にアップデートを図ること、意外な素材どうしの組合せからもアイデアは広がります。素材の風味を何倍にも膨らませる、“かけ合わせ術”にはどんなテクニックが隠されているのでしょう。人気シェフの「これからやってみたい組合せ」から「定番の組み合わせ」、「アクセント素材の使い方」まで、組合せの妙で素材の魅力を引き立てる人気店のアイデアをお届けします。

・パティシエの皆さん、これからどんな素材の組合せに取り組みたいですか？
コンフェクト・コンセプト／ロネン／アン グラン／
パティスリー ニューモラス／アツシ ハタエ


・定番の組合せ、私はこうつくる
　アクセント素材、私はこう使う
パティスリー サヴール オン ドゥスール／シンフラ／セイイチロウニシゾノ／
パティスリー ヴィヴィエンヌ／ラトリエ ヒロ ワキサカ／パティスリー リュニック／
アンフィニ／パティスリー ホソコシ／ルワンジュ トウキョウ ル ミュゼ／
ショコラトリー パティスリー ソリリテ／ル・フレザリア パティスリー／ハノック／
パティスリー レセンシエル／ラマルク／ケイト スイーツブティック／
パティスリーハルミエール


・今、力を入れたいパネットーネのこと
レス／パーネ エ オリオ／ブーランジェリー ジャンゴ／
ヴァンダラスト／ラ・ブランジェ・ナイーフ／モンターニュ洋菓子店


・『パネットーネとパンドーロ』より
モデルノとクラッシコ、2つの製法で表現する パネットーネの世界


NEW OPEN
ケイト スイーツブティック／ロネン／ハノック／パティスリーエススドウ


ほか

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