《特集》「ハード系」の技と表現　注目のパン職人の製パン手法、教えます！

日本の食卓に浸透したハード系食事パン。本場ヨーロッパの味の再現に努めてきた日本のパン職人も、近年はヨーロッパの技術に学びながらも、国産小麦・地元産小麦を積極的に使ったり、酵母や発酵の手法を見直したりして、わが店の理想とする味を追い求めています。シンプルな食事パンも、つくり手によって味わいは千差万別。本特集では、気鋭のパン職人5人のハード系パンを紹介。彼らの製法・考え方をとおして、今の製パンの潮流を探ります。

クロフトベーカリー／チクテベーカリー
メゾン ムラタ／パンストック（ストック）／中村食糧


今、ベーカリーは“自然体”が人気！
まさもと／キルシュバウム／涼太郎／ベッカライ・アロ


2020年限定のベーカリー
「クラマエノパンヤ」に注目！


サステナブルなベーカリー
クルックフィールズ ベーカリー／アグリブレッド＋カフェ／かまパン＆ストア


（株）ル・スティル 西川隆博社長が考える、
国産小麦と日本のベーカリーの未来像


コロナ禍をどうのり越える？　
ベーカリーの店づくりと売り方2020
パン焼き小屋 ツオップ／ブラフベーカリー／アマムダコタン


ヘルシーでおいしいパンをつくるために


パリのメレンゲ菓子専門店
「オー・メルベイユ・ドゥ・フレッド」が
東京・神楽坂にオープン！


ほか

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