食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年5月号

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《特集》人生100年時代の学び直し 魚料理編
発行年月
2021年4月19日
判型
A4変
頁数
140頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》人生100年時代の学び直し 魚料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要なのでしょうか。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではないはずです。3月号からスタートした同シリーズ第1弾の「野菜」、第2弾の「肉」に続き、最終章となる第3弾では「魚」を取り上げます。

魚食の歴史・生産と流通・調理科学・サステナビリティ
料理人が知っておくべき魚介の知識

CHAPTER 1 日本人と魚
CHAPTER 2 生産・流通
CHAPTER 3 種類
CHAPTER 4 食味・テクスチャー
CHAPTER 5 サステナビリティ


シェフは魚介をどう仕立てるか?
50人50品の魚料理

小林 圭(RESTAURANT KEI)/平松大樹(レストランひらまつ 広尾)/楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)/
山本征治(日本料理 龍吟)/深田 裕(サルデスカ)/佐々木泰広(アルモニコ)/谷口大明(エル・セビチェロ)/
福田祐三(フランツ)/仲嶺淳一(ラ カンロ)/井上清彦(中国菜 火ノ鳥) ほか


魚、イカ・タコ、貝にエビ・カニまで、総勢101種
味や調理法もわかる魚介ガイド

CHAPTER 1 魚
CHAPTER 2 魚介のおろし方
CHAPTER 3 イカ・タコ・貝類
CHAPTER 4 エビ・カニ類


『フランス料理の新しいソース』より
ソースで生かす魚介料理


魚料理を極めるための13冊



ほか

月刊専門料理(見本)

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