《特集》以後の料理人、以後のレストラン

飲食業界は今なお厳しい状況に置かれています。そのダメージは計り知れませんが、一方でこれまで隠れていた課題が浮き彫りになり、見えなかったものが見えてきた―― そんな側面もあるのではないでしょうか。8月号は、今後のレストランのあり方、求められる料理人像について考えます。

●これからの料理人に必要なものとは
岸田周三 （カンテサンス）／山本征治 （日本料理 龍吟）／小林 圭 （RESTAURANT KEI）／
徳吉洋二 （Ristorante TOKUYOSHI）／オリヴィエ・ロランジェ （レ・メゾン・ド・ブリクール）／
生江史伸 （レフェルヴェソンス）／川手寛康 （フロリレージュ）／
ヤニック・アレノ （アレノ・パリ オ パヴィヨン ルドワイヤン）／アレクサンドル・クイヨン （ラ・マリーヌ）／
谷 昇 （ル・マンジュ・トゥー）／林 亮平 （てのしま）／米澤文雄 （The Burn）


●調理師学校校長2氏に聞く　コロナ禍の学校の取組みと今後の料理界
服部幸應 （服部栄養専門学校）／辻 芳樹 （辻調理師専門学校）


●コロナショックをきっかけにはじめたレストランの新展開
オマージュ ／クインディ ／kiki Harajuku


●オンラインショップにユーチューバー!?
サローネグループに見る6店6様の試み


●レストランのための衛生管理アイテム図鑑


< TOPIC >
●「技術講座」傑作選　 肉編

●職人の技術を映す言葉たち［鰻・焼鳥・ふぐ・蟹・すっぽん編］

●柴田日本料理研鑽会 コロナを考える（後編）


《特別連載》
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」　
第2回 1970年代

ほか

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