《特集》今こそ学ぶべき「技術」

早く料理を作りたい。料理でゲストを喜ばせたい――。今はそんな思いの読者も多いのではないでしょうか。先月号まで3号続けて知識の習得をめざす特集を組みましたが、7月号はいわばその実践編。60人を超える実力シェフたちの料理と詳細なレシピから、身につけるべき技術を学んでいきましょう。

●肉の火入れ、魚、だし・ソース……
50人50品から読み解く「技術」
肉を焼く／肉を煮る・揚げる／魚介の品／だし・ソース／生地もの／発酵・熟成・香り


●職人の技術を映す言葉たち［鮨・天ぷら編］


●「技術講座」傑作選　野菜編


【新型コロナ関連企画】
1.柴田日本料理研鑽会 コロナを考える（前編）

2.業界を背負う3氏が語る
コロナへの向き合い方と料理人へのメッセージ
落合 務 （日本イタリア料理協会 会長）／三國清三 （全日本・食学会 理事長代行）／
陳 建一 （日本中国料理協会 会長）

3.飲食店の倒産防止をめざす
米田 肇氏の活動記録


《特別連載》
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」　
第1回 1950〜1960年代


ほか

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