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●肉の火入れ、魚、だし・ソース…… 50人50品から読み解く「技術」 肉を焼く/肉を煮る・揚げる/魚介の品/だし・ソース/生地もの/発酵・熟成・香り ●職人の技術を映す言葉たち[鮨・天ぷら編] ●「技術講座」傑作選 野菜編 【新型コロナ関連企画】 1.柴田日本料理研鑽会 コロナを考える(前編) 2.業界を背負う3氏が語る コロナへの向き合い方と料理人へのメッセージ 落合 務 (日本イタリア料理協会 会長)/三國清三 (全日本・食学会 理事長代行)/ 陳 建一 (日本中国料理協会 会長) 3.飲食店の倒産防止をめざす 米田 肇氏の活動記録 《特別連載》 柴田書店創業70周年記念企画 「外食・宿泊業70年史」 第1回 1950〜1960年代 ほか
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