・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円＋税に値上げしました。

《特集》数字で見る料理、数字で見るレストラン　料理人のための数字研究

レストランも料理も、数字であふれています。
たとえば店作りにおいては、開業に投じた「資金」や「準備期間」、日々の運営にまつわる「売上げ」や「経費」など。
料理で言えば「原価」と「値付け」、仕上げまでの「時間」――。9月号は店作りと料理を「数字」で見ていきます。

PART1　経費や店舗データから店の運営を識ろう
ラ ペ （東京・日本橋）／ ラッセ （東京・目黒）／ 三輪亭 （東京・豪徳寺）／ リアン （東京・池尻大橋）

PART2　料理の原価と値付けを識ろう
レストラン ラフィナージュ （東京・銀座）／ チェンチ （京都・神宮丸太町）／
ボルト （東京・牛込神楽坂）／ タランテッラ・ダ・ルイジ （東京・白金高輪）

PART3　シェフのスケジュール管理を識ろう
レストラン リューズ （東京・六本木）／ アルドアック （東京・代々木八幡）／
ムーグルモン （東京・西永福）／ マ プール （東京・東大前）／ リオス ボングスタイオ （神奈川・横浜）

PART4　開業に必要な資金と準備期間を識ろう
Eme （東京・武蔵小山）／ フランス料理 タンモア （東京・赤坂）／
L’EAU （東京・外苑前）／ Fff...TOSHI~restaurant chinois~ （東京・六本木）／ イル・チェントリーノ （大阪・松屋町）


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