《特集》肉の火入れの最適解

肉に火を入れる――極めてシンプルかつ原始的なこの調理に、これまでどれだけの数の料理人が魅せられたでしょうか。現在見られる幾多ある加熱調理はそうした先人たちの努力の賜物であり、そのバトンを受け継いだ“今” の料理人が今後も進化させるべきものであることは言うまでもありません。2020年の現在、肉の火入れはどんな局面を迎えているのでしょう。

●肉の火入れ 22のアプローチ
シェフ11人が導き出した「最適解」とは
植木将仁　（アズール エ マサ ウエキ）
山根大助　（ポンテベッキオ）
荒井 昇　（オマージュ）
佐々木直歩　（レクテ）
柴田秀之　（ラ クレリエール）
堀江純一郎　（リストランテ イ・ルンガ）
田中いずみ　（フランス料理 タンモア）
加瀬史也　（オルグイユ）
森永宣行　（ドロワ）
安藤曜磁　（クインディ）
手島竜司　（レストラン パージュ）


●2020年の今、レフェルヴェソンスが薪火をはじめた理由
生江史伸 （レフェルヴェソンス）


●特別連載　最終回
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」 2010年代


●連載　最終回
浪速の味にて御座候 上野修三 （浪速料理研究家）


ほか

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