食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2022年7月号

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《特集》肉料理のバラエティー
発行年月
2022年6月17日
判型
A4変
頁数
176頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》肉料理のバラエティー
肉はなんといってもレストラン・料理店の花形食材。その一皿を目がけてお客さんがやってきます。どのような方法で火入れするか、どのようなハーブ&スパイスと取り合わせるか――。7月号では、これらのテクニックとアイデアや、新製品も含めた代替肉の活用術、培養肉の最新情報など肉料理を多角的に紹介します。

これから肉はどうなる?
 山本謙治(農畜産物流通コンサルタント)

・何を使って、どう加熱する?
 肉の火入れの選択肢
 サラマンドル  北島素幸(北島亭)
        宮本けんしん(アンティカ・ロカンダ・ミヤモト)/濱部隆章・長屋恭平(エッレ)
 オーブン    村上理志(シエル・ドゥ・リヨン)
 溶岩石グリル  十時 亨(GINZA TOTOKI)
 低温調理器   仲田高広(ボルト)
       高山いさ己(ナスキロ)


・各国料理に学びたい
 スパイス&ハーブな肉料理
 南方中華料理 南三/アンドシノワーズ/スパイスカフェ/タイーム/カルタゴ/荒井商店


代替肉/ネクストミートの活用術
 奥野義幸(ラ・ブリアンツァ)/田村亮介(慈華)/杉浦仁志((株)ONODERA GROUP)


培養肉の最前線


ほか

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月刊専門料理(見本)

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