食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2022年2月号

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《特集》ワンオペ徹底分析
発行年月
2022年1月19日
判型
A4変
頁数
142頁
定価
1,650円(税込) 品切れ


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《特集》ワンオペ徹底分析
料理もサービスも基本的に1人で行なう店、いわゆるワンオペ店が増えています。そこに至る経緯や思いは人それぞれですが、仕込みから仕上げ、そしてサーブに至るまで1人で行ない、滞りなく営業を続けてゲストを満足させることは、けっして簡単なことではないはずです。2月号ではワンオペ店を営むうえでの店作りやメニューの工夫を徹底紹介します。

・実際どうやってまわしている?
人気ワンオペ店10店のノウハウと料理

山田武志(ペタンク)/川邊亮祐(イルトラム)/
佐山典義(ラグレアーブル エスプリ ド ギャマン)/
中井雅明(レストラン ユニック)/松本ゆう子(ル・マッシャン)/
関山真平(関山米穀店)/田中郷介(haru)/小松 仁(虎穴)/
河村神賜(エタップ)/南條秀明(飛行船スタイル 南條)


・14店14人に聞きました!
一人営業の「ここがいい」「ここが大変」

石田充義(日本料理 美くりや)/稲川信太郎(ボトルス)/
海野元気(レストラン スノゥ)/太田哲雄(ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ)/
沖 知充(ラ メゾン フィニステール)/笠井 篤(笠井)/亀山知彦(アンファス)

ほか全14店


・二人だからできること
ソムリエ松岡正浩氏を迎える「ドロワ」森永宣行氏、5年目の挑戦


〈TOPIC〉
・京都・福知山の産物に伊仏の二人のシェフが取り組んだコラボ賞味会 


ほか

月刊専門料理(見本)

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