《特集》ワンオペ徹底分析

料理もサービスも基本的に1人で行なう店、いわゆるワンオペ店が増えています。そこに至る経緯や思いは人それぞれですが、仕込みから仕上げ、そしてサーブに至るまで1人で行ない、滞りなく営業を続けてゲストを満足させることは、けっして簡単なことではないはずです。2月号ではワンオペ店を営むうえでの店作りやメニューの工夫を徹底紹介します。

・実際どうやってまわしている？
人気ワンオペ店10店のノウハウと料理

山田武志（ペタンク）／川邊亮祐（イルトラム）／
佐山典義（ラグレアーブル エスプリ ド ギャマン）／
中井雅明（レストラン ユニック）／松本ゆう子（ル・マッシャン）／
関山真平（関山米穀店）／田中郷介（haru）／小松 仁（虎穴）／
河村神賜（エタップ）／南條秀明（飛行船スタイル 南條）


・14店14人に聞きました！
一人営業の「ここがいい」「ここが大変」

石田充義（日本料理 美くりや）／稲川信太郎（ボトルス）／
海野元気（レストラン スノゥ）／太田哲雄（ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ）／
沖 知充（ラ メゾン フィニステール）／笠井 篤（笠井）／亀山知彦（アンファス）

ほか全14店


・二人だからできること
ソムリエ松岡正浩氏を迎える「ドロワ」森永宣行氏、５年目の挑戦


〈TOPIC〉
・京都・福知山の産物に伊仏の二人のシェフが取り組んだコラボ賞味会　


ほか

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