食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年9月号

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《特集》クリエイションを可能にするもの 食材と調味料
発行年月
2021年8月19日
判型
A4変
頁数
154頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》クリエイションを可能にするもの 食材と調味料
どんなに腕の立つ料理人でも、食材がなければ料理は作れません。情報があふれている今の時代に、シェフたちはどんな基準で食材を選び、どんな思いで一皿の料理に仕立てているのでしょうか。9月号では、理想のクリエイションを実現するための食材と調味料にスポットを当てます。


・4店が今作る料理とその食材、調味料、器
坂本 健(チェンチ)/野田雄紀(kiki harajuku)/吉武広樹(Restaurant Sola)/松本一平(ラ ペ)


識っておくべき食のトレンド
・30店のシェフが使う食材を大公開! 
【フランス料理】
アニエルドール/オマージュ/祇園 呂色 ほか
【イタリア料理】
アルモニコ/ヴァッカロッサ/クインディ ほか
【スペイン料理】
アカ/エニェ/レスピラシオン 
【中国料理】
新富町 湯浅/中國菜 四川 雲蓉/中国旬菜 茶馬燕
【日本料理】
麻布 和敬/乃木坂 しん/平等院表参道 竹林


・新たな場所で、新たな挑戦
谷口英司(レヴォ)/山本健一(アルシミスト) 


・県産食材が紡ぐストーリー
龍一(リストランテ濱)/奥田 透(銀座小十)/下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)/田村亮介(慈華)/清水崇充(L’EAU)


在来種の野菜を求めて雲仙に移住
・「BEARD」原川慎一郎氏の選択


ほか

月刊専門料理(見本)

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