食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年3月号

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《特集》人生100年時代の学び直し 野菜料理編
発行年月
2021年2月19日
判型
A4変
頁数
130頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》人生100年時代の学び直し 野菜料理編
もし仮に100歳まで生きられるとしたら、何歳まで料理を続けたいか――。いつまでも現役で調理場に立って料理を作りたい、そう考える料理人も多いのではないでしょうか。料理人として長く活躍するために必要なのは、感性と技術の両方を錆びつかせないこと。人生100年時代を迎えつつある今、「学び直し」に「遅い」ということはないはずです。

まずはこれだけ! 野菜の知識、基礎の基礎
CHAPTER 1  基礎知識
CHAPTER 2  数字で見る野菜のデータ
CHAPTER 3  栽培
CHAPTER 4  分類・品種
CHAPTER 5  流通・仕入れ


野菜料理60品、60人のアプローチ
<1つの野菜にフォーカス>
柴田秀之(ラ クレリエール)/ 江見常幸(エスピス)/ 米澤文雄(The Burn)/ 岡本英樹(ルメルシマン オカモト)/ 渡邉幸司(銀座レカン)/
古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)/ 梅 達郎、八木恵介、北川悠介(レスピラシオン)/ 谷村真司(オルト)/ 三輪 学(三輪亭) ほか


<野菜と魚介類の組合せ>
有馬 亮(レストラン アレナ)/橋雄二郎(ル スプートニク)/関谷健一朗(ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション)/亀谷 剛(ビストロ リゴレ)/
鈴木宏和(野菜フレンチ Suzu)/田邉真宏(ヒカリヤ ニシ)/清水崇充(L’EAU)/市岡徹也(マ プール)/本多誠一(スリオラ) ほか


<複数の野菜を使用>
田淵 拓(サッカパウ)/藤澤進大郎(松)/町田武十(クチーナ ヒラタ)/吉田夏織(アグリスケープ)/山本英男(エール) ほか


新顔〜伝統野菜まで
料理人のための野菜ガイド

CHAPTER 1  新顔野菜
CHAPTER 2  一般野菜の新品種
CHAPTER 3  ミニ・マイクロリーフ&スプラウト
CHAPTER 4  地野菜・伝統野菜


『レストランの新しいデザート』より
野菜のデザートの現在形



野菜料理を極めるための12冊


ほか

月刊専門料理(見本)

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