食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.202

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《特集》「ハード系」の技と表現 注目シェフの製パン手法、教えます!
発行年月
2020年10月5日
判型
A4変
頁数
144頁
定価
1,430円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80898-4


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《特集》「ハード系」の技と表現 注目のパン職人の製パン手法、教えます!
日本の食卓に浸透したハード系食事パン。本場ヨーロッパの味の再現に努めてきた日本のパン職人も、近年はヨーロッパの技術に学びながらも、国産小麦・地元産小麦を積極的に使ったり、酵母や発酵の手法を見直したりして、わが店の理想とする味を追い求めています。シンプルな食事パンも、つくり手によって味わいは千差万別。本特集では、気鋭のパン職人5人のハード系パンを紹介。彼らの製法・考え方をとおして、今の製パンの潮流を探ります。

クロフトベーカリー/チクテベーカリー
メゾン ムラタ/パンストック(ストック)/中村食糧


今、ベーカリーは“自然体”が人気!
まさもと/キルシュバウム/涼太郎/ベッカライ・アロ


2020年限定のベーカリー
「クラマエノパンヤ」に注目!



サステナブルなベーカリー
クルックフィールズ ベーカリー/アグリブレッド+カフェ/かまパン&ストア


(株)ル・スティル 西川隆博社長が考える、
国産小麦と日本のベーカリーの未来像



コロナ禍をどうのり越える? 
ベーカリーの店づくりと売り方2020

パン焼き小屋 ツオップ/ブラフベーカリー/アマムダコタン


ヘルシーでおいしいパンをつくるために


パリのメレンゲ菓子専門店
「オー・メルベイユ・ドゥ・フレッド」が
東京・神楽坂にオープン!



ほか


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