洗練されたフレンチからカジュアルなビストロ料理まで――フランス料理の形はさまざまですが、そこには各地ではぐくまれてきた伝統料理の基本が息づいています。本書はそんなフランスの地方料理を、パリの料理学校「ル・コルドン・ブルー」がていねいに教える1冊。本場フランスのレシピをフランス人シェフが忠実に再現しています。
フランスを22地方に分類し、「牛肉の赤ワイン煮込み」や「舌平目のノルマンディー風」など、各地で発達してきた多彩な料理84品を工程写真付きで詳しく解説しています。さらにそれぞれの地方の気候や風土、特産物などの情報もたっぷりと併載しました。フランス料理の基礎と地方料理の真髄を学べる、プロのための決定版です！

※ 本書は、月刊専門料理2007年8月号から2009年7月号までの連載「ル･コルドン･ブルーに学ぶ『フランス地方料理』」に、大幅に加筆訂正・追加撮影をして再編集したものです。

レシピの難易度:★★

本書では、ル・コルドン・ブルーの解釈によって分類した22地方を、1地方につき８ページから10ページで紹介しています。最初の見開きページでは、それぞれの地方の気候や風土、歴史などの概要や特産物と今回レシピを紹介できなかった郷土料理のリストを掲載。続くレシピページでは、料理の約半数以上に工程写真をつけて詳しく解説しました。
そして巻末には、基本のフォンやソースの作り方、鶏肉や鴨肉、オマールエビなど素材の下処理といった基礎技術も約50項目を抜粋し、こちらも工程写真付きでわかりやすく掲載。さらに、材料別の索引の他、調理において頻繁に使うフランス語の用語集や、本書に掲載した料理のフランス語料理名の読み方一覧など、ル･コルドン･ブルーならではの資料もたっぷり収載しました。

巻頭には、本書で紹介する地方の分類がひと目でわかるよう、フランス全土のカラー地図を掲載。また、本文のページもオールカラー。「牛肉の赤ワイン煮込み」や「舌平目のノルマンディー風」、「オマールエビのアメリケーヌソース」といった定番料理をはじめ、それぞれの土地で発達してきた多彩な料理84品（うち51品には工程写真付き）を詳しく解説。工程写真は1品につき約14カットを盛り込み、料理をつくるポイントをしっかり押さえることができるようにしています。

[担当編集者より]

「そば粉のガレット　目玉焼き、ハム、チーズ入り」や「ニース風サラダ」のように地方料理の王道でありながら、誰もが作れる簡単な料理から、仔羊の腿肉を丸ごと使った「仔羊腿肉の7時間煮込み」や、鳩を焼いてからソースで煮込む「鳩のサルミ、カブイヤード仕立て」といった本格的な料理まで、幅広いレシピを収載しています。素材の下処理についても巻末に工程写真付きでまとめてあるので、基本をしっかりマスターしたい人にオススメ。また、フランス現地のレシピをフランス人シェフが仕立てるという点も魅力。どの料理もフランスらしさが皿の上にあふれています。

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