麩という言葉には、小麦粉をひいた時に出る皮と、グルテン（小麦たんぱく質）の２つの意味がある。食用とされるのは後者のほう。
江戸時代の京都の案内書「雍州府志」（1684年）には、すでに全国に知られた名産として京麩の記録がある。ただし、この時代の麩はグルテンそのものを丸めたもので、これを現在の形に改良したのは、金沢の料理人、初代舟木伝内であると伝えられている。享保10年（1725年）に、グルテンに豆腐や小麦粉を混ぜて食味をよくする方法を発見、さらに改良を重ねて現在の生麩が生まれたという。