ウニはガゼともいい、一般に「海胆」と表記する場合は生ウニを指し、「雲丹」は塩ウニなどの加工品を指す。
ウニは世界中の海に棲息する雌雄異体の棘皮動物で、日本近海では約１４０種が確認されている。その内、食用として市場に出回っているのは、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニ、アカウニなどである。 形は、球状もしくは少し扁平した饅頭状をしていて、ムラサキウニ系統は長いトゲで、バフンウニ系統は短いトゲで、それぞれいがぐりのように全体がおおわれている。 下面中央に口があり、上面中央にあいている穴が肛門である。硬い殻を横割りにすると、放射状に５室の生殖巣（腺）がある。この成熟した、受精する直前の生殖巣を食用にする。 一般的に、産卵期に近い卵巣は赤橙色で、精巣は黄白色もしくは灰褐色をしている。