食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理百科事典
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イワシ

イワシはニシン目に属するイワシ類の総称で、わが国では古代から、重要な水産資源になっている。日本人にはなじみの深い魚で、大量に獲れたことから大衆魚の代表とされる。
イワシには、マイワシ、カチクチイワシ、ウルメイワシの3種がある。いずれもニシン目の魚だが、分類学的には、マイワシ、ウルメイワシはニシン科に、カタクチイワシはカタクチイワシ科に分かれる。それぞれ魚体の形や栄養価、利用法などに違いがあるが、ふつうイワシといえばマイワシを指す。 ニシン科にはサッパ(ママカリ)やコノシロ(コハダ)が、カタクチイワシ科にはアンチョビーが含まれる。アンチョビーはもっぱら塩漬け加工にされ、加工品そのものもアンチョビーと呼ばれるが、わが国ではカタクチイワシを原料にして作られている。

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