月刊専門料理2018年7月号

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Eric BriffardLobe de foie gras laqué au jus de sureau, poivre de TimutFraises et rhubarbe rose掃除した丸のフォワグラを、ネパール産花椒、ポワヴル・ティムをまぶして真空・低温調理することで、グレープフルーツのようなさわやかな風味と辛みをまとわせるとともに、脂を分離させず、全体を均一にしっとり引き締まった触感に。さらに最後にフライパンで表面を焼き、カリッとした歯ざわりをつける。ルバーブとイチゴ、西洋ニワトコを中心に、コアントロー、ザクロなどで、甘み、酸味、苦み、渋みなどを加えた軽いソースをかけ、ルバーブのコンポートとイチゴのマリネを付合せに。丸ごとの塊にソースとシブレットをかけた状態で客席に運び、ゲストの目の前で切って皿に盛るスタイルを採り、見た目のインパクトとシェアする喜びを強調している。Le Cordon Bleu Parisイチゴとピンクルバーブ西洋ニワトコのジュでラケしたフォワグラ、花椒、