月刊食堂19年7月号

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－－－－視察資料　添好運 日比谷店　視察資料視察資料陳皮入り牛肉団子 680円蓮の葉ちまき 780円塩豚のお粥 ピータンと塩卵入り480円31月刊食堂2019年7月号㈱WDI JAPAN羽白 稔部長1200品単品原価率－－3800品単品原価率2200品単品原価率文・虻川実花　撮影・中西一朗ベイクド チャーシューバオ580円 大根餅 480円海老と黄ニラのチョンファン 680円海老の蒸し餃子（ハーガオ） 580円海老とニラの蒸し餃子 580円ポークと海老の焼売 580円蓮の葉ちまき 780円席料（お茶代含む） 426円…………………………………小計 4686円消費税 375円…………………………………合計 5061円ベイクド チャーシューバオ1万5500品－海老の蒸し餃子（ハーガオ）5200品－3800品－蓮の葉ちまき海老とニラの蒸し餃子3500品－海老と黄ニラのチョンファン3500品－大根餅3400品－3000品－ポークと海老の焼売2900品－７種野菜の蒸し餃子2800品－キノコと筍の揚げ春巻－チャーシューのチョンファン2700品海老の湯葉春巻2700品－－本日のココナッツミルク タピオカ入り2700品ポークのワンタン 香辣黒酢2400品－2300品－温レタス茄子の海老団子揚げ2300品－塩豚のお粥 ピータンと塩卵入り2200品－2000品－温菜－鶏足の香港式煮込 アワビソース1800品－1800品牛挽肉のチョンファンミルクフライ1800品－月間商品名平均出数単品原価率月間平均出数ポーション月間平均出数ポーション月間平均出数ポーション（２人客）クリエイティブダイニング事業部コンセプト・戦略解説できたての点心を低価格で提供するという香港にある本店の方針を日本でも再現することがなによりも大事。そこに立脚して点心を計28品に絞り込み、そのうち16品をスチーム調理とすることで品質のブレを防ぎ、作業の効率化を実現しています。また、営業前の朝柒時から営業中にかけて常時15〜20人体制で点心を仕込んでおり、人件費率は40％に達します。絶大な集客力を前提に人海戦術で客席を高速回転させることがこの業態の心臓部になっています。オーダーパターン出数上位20品フードメニュー表