cafe-sweets vol.194
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パンづくりの常識も変わってきました。オーナーシェフ・平山哲生さん。柱となるのは「低温長時間発酵」オリジナルレシピの考え方を紹介します。日本のパンが独自の進化を遂げた今、新時代を築く1人が「パンストック」「高吸水率」「低グルテン」の技術です。伝統の製法やレシピの数字だけに頼ることなく、工程の意味を踏まえて再構築する 構成・文*写真*坂根涼子川上信也ニュースタンダード・パンレシピ第2回バゲットパンストック平山哲生が考えるめんたいフランス090

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