cafe-sweets vol.192

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1 パン オ セレアル味わい深い「バゲット トラディション」の生地に、焙煎したゴマ、ヒマワリの種、亜麻仁、ケシの実を練り込み、上面にもたっぷりとちらしてこうばしく焼き上げた。もっちりとした生地とプチプチ＆カリカリとした雑穀の食感のコントラストが楽しい。（480円）3 パン ド セーグル オ ルヴァン細挽きのライ麦全粒粉の「ヴァンガーラント」（鳥越製粉）を使用し、レーズンと小麦粉で起こしたルヴァン種で発酵させたライ麦パン。酸味を抑えながら、味■を連想させる発酵食品特有の深いコクと濃厚な風味を表現した。魚介類との相性もよいそう。（900円）5 バゲット「毎日食べられるやさしい味」がコンセプト。フランス産のタイプ60の小麦粉を使う生地を成形後に冷蔵。焼きたての提供にこだわり、1回に10本ずつとこまめに焼成しており、1日150本を売る日もある。焼き色は浅めにし、クラムの香りを引き立てる。（180円）2 ヴィエノワーズ灰分1％の「タイプ100」（江別製粉）と石臼挽きの全粒粉を配合。老麺とイーストを併用し、粉乳とバター、砂糖でやさしい甘みと乳味を加えた。以前は灰分0.5％程度の小麦粉を使っていたが、小麦粉の香りをより強調させたいと現在の製品に代えたそう。（240円）4 バゲット トラディション北海道産小麦粉とライ麦粉、トウモロコシ粉をブレンドし、香り高く深い味わいを表現した。かむほどに甘みを感じる「ハレの日のバゲット」。料理と合わせても存在感をしっかりと発揮する。酸味のある食材や料理、乳製品とも好相性だそう。（250円）6 パン コンプレフランスで出合ったパンを再現。灰分率の高いタイプ150の小麦粉の風味をめざし、外皮部分まで微粉砕した全粒粉「美粉彩きたほなみ」（横山製粉）にふすまをプラス。全粒粉を配合したルヴァン種で、ひと晩じっくり発酵させる。焼成まで3日を要する。（660円）《 Toshi Au Cœur du Pain 》126543パンを食べるシーンが増え、多様な楽しみ方を実践する“パン好き”も多い昨今、魅力的なベーカリーには開業時から注目が集まります。新たに開業した注目店と移転後も変わらぬ支持を得ている人気店を紹介します。text：Reiko Matsuno　photo：Takashi Kato058フランスのパンの魅力が詰まった香り高いハード系を中心に提供ニューオープン／リニューアルオープン　2019年注目のベーカリー徹底解剖！SHOP 12018.7REOPEN（東京・都立大学）トシオークーデュパン