cafe-sweets vol.191

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7812934562を卓上ミキサーに取り付け、中高速で２分撹拌。その後中速に落として4〜5分撹拌し、気泡を細かく均一にする。4をボウルに移し、アーモンドパウダーと薄力粉、塩を加えながら粉けがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜる。ProcessProcessProcessProcessProcessProcessProcessProcessProcessProcessProcess1011015カカオパウダー入りパールシュガーを加え、軽く切るようにして混ぜる。内側に溶かしバター（分量外・適量）を塗ってグラニュー糖（同）をまぶしておいたサヴォワ型に生地を流し入れる。1個あたりの生地量は、大460g、小160g。上火165℃・下火155℃のデッキオーブンで40分焼成し、ダンパーを開けてこもっている蒸気を出してさらに5分焼き、生地の表面にほんのりと照りを出す。焼き上がったらすぐに逆さにして型からはずし、茶紙を敷いた板に並べる。あえて網状のケーキクーラーではなく木の板に置き、ゆっくり冷ましつつ、生地内部にこもった熱で蒸らして仕上げる。型にしっかりとまぶしたグラニュー糖により焼成後は生地表面に薄い砂糖の膜ができる。そのため焼成後に型からはずしても生地を乾燥させずに蒸らすことができる。レモンの皮とレモン果汁を加えてゴムベラで混ぜ、4と同様に比重を量り、100ccあたり50〜53gにする。Ａの材料をすべてミキサーボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。湯煎にかけ、泡立て器で混ぜ続け、人肌よりも少し高いくらいの温度まで温める。アールグレーの茶葉を加え、さらに中低速で5分撹拌する。この段階で生地はまだ温かいため、茶葉のエキスが卵の水分に浸み出てくる。5分後、100ccのカップに詰めて計量し、21〜23gであればミキシングは完了。重ければさらに撹拌し、空気を含ませて軽くする。Ｂに5の生地をゴムベラでひとすくいほど加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わる。それを5に戻し入れながらゴムベラで混ぜる。大（口径15×高さ11ｃｍのサヴォワ型）、小（口径11×高さ9ｃｍのサヴォワ型）各２個分　　全卵…300g　　卵黄…100g　　上白糖…275gA　　ハチミツ（百花蜜）…40g　　水アメ…25gアールグレーの茶葉（沖縄ティーファクトリー「琉球紅茶アールグレイ」）＊1…15gアーモンドパウダー（皮なし）…100g薄力粉（増田製粉所「特宝笠」）…250g塩（パラダイスプラン「雪塩」）…3g　　バター（明治）…75g　　牛乳（タカナシ乳業「北海道3.7牛乳酪農王国」）　　…65gB＊2　　生クリーム（タカナシ乳業「特選北海道根釧　　フレッシュクリーム47」）…65gレモンの皮…1個分レモン果汁…20gカカオパウダー入りパールシュガー（ナリヅカコーポレーション「チョコレートパールシュガー」）…50g＊1 ミルサーで細かく粉砕し、目の細かい網でふるう。＊2 すべての材料を小鍋に入れて中火にかけ、バターを溶かしてからボウルに移しておく。Interviewオーナーシェフ山田 亨さん1962年兵庫県生まれ。77年に㈱エーデルワイスに入社し、「アンテノール」「ヴィタメール」などのブランドに携わる。2014年、㈱エーデルワイス沖縄の取締役兼グランシェフに就任。現地で琉球紅茶やできたての黒糖などさまざまな素材に出合う。17年独立開業。※サヴォワ型の内側にはそれぞれ、溶かしバター（適量）を塗ってグラニュー糖（同）をまんべんなくまぶしておく。焼き菓子 の スペシャリテつくり方材料スポンジでもカステラでもない独特の食感が魅力です　ビスキュイ・ド・サヴォワは、定番の「プレーン」「ショコラ」のほか、今回紹介した「アールグレイ」や「オランジュ」があり、それぞれ直径15cmの大（1350円〜・税別）と直径11cmの小（650円〜・同）の2サイズで展開しています。バリエーションはこれ以上は増やさないつもりで、生地のシンプルなおいしさを感じてもらいたいと思っています。日持ちは5日間。焼成してから4〜5時間後はほろっとほどけるような食感で、翌日はスフレ生地に近いようなしゅわっと溶ける食感、とエイジングによる味の変化も楽しんでいただけます。初めて買われるお客さまにはこの食感を説明するのはなかなか難しいのですが、「スポンジでもない、カステラでもない、バウムクーヘンとシフォンケーキの間のような食感」とお伝えしていて、そうご説明すると興味をもっていただけることも多いですね。琉球紅茶のアールグレーは、強すぎないさわやかな香りが鼻を抜け、繊細な口溶けの生地と好相性です。