cafe-sweets vol.190

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23111214232536　　シェフの菅又亮輔さんは、「フランスている。フランス菓子でなじみの深目の新しさで個性を打ち出した彩り豊かな菓子は、ファミリー層を中心なるショートケーキとチョコレートケーキに加え、プチガトーで人気の「レブリー」などの5種類。レブリーーティングし、バラの花びらなどを飾ったあでやかな1品だ。　オーダーメイドのアントルメの注文は、フルーツやチョコレートなどとフルーツで華やかに仕上げるのがムースを重ねて構成する際には、パーツごとに色や形、仕上げの方法を変え、飾りのフルーツやナッツも同目と味わいに変化をつける。手仕事感が細部にまで感じられるデザインがこだわりだ。東急田園都市線用賀駅からのびる商店街に建つ「リョウラ」。オーナー菓子をベースに、親しみやすい菓子に仕上げること」をコンセプトにしい素材と技法を用い、組合せや見たに多くのファンを獲得している。定番のアントルメは、サイズの異は、赤い果実のムースを重ね、イチゴ風味のホワイトチョコレートでコの素材の希望以外は、お任せの場合が多いという。「ムースを主体に星口金で絞るクレーム・シャンティイ基本のスタイルです」と菅又さん。じ素材を異なる表情に仕立てて見たキレのあるシャンティイの絞りと手仕事のニュアンスを大切に「ムース・オン・ムース」の新提案に挑戦しました0161976年新潟県生まれ。26歳で渡仏し、各地で3年間修業。帰国後、千葉・舞浜「ピエール・エルメ・パリ サロン・ド・テ」（現在閉店）を経て、東京・都立大学の「ドゥ パティスリー カフェ」（同）でシェフに。2015年に独立開業。　セルクルやカードルで仕込むムースが主体のアントルメは、土台の上に、サイズの小さい同じ形のムースを重ねるのでは単調で、無機質な印象になりがち。今回制作した2品は、ともに形の異なるムースを土台の上にランダムにのせることで表情を出しました。間には、ムースの形を引き立たせ、かつ絞りの美しさを見せることも考えて、星口金でクレーム・シャンティイを絞っています。口金は通常、6号サイズまでは6切の星口金を使用し、絞りの形はシェルかローズと決めています。円（セルクル）という安定した形の上に、2種類の絞りを不規則に組み合わせて配置することで、変化が加わり、全体が美しく見えます。飾りのナッツは砂糖がけしたものとそうでないものを混ぜてちらし、フルーツもナパージュがけしたものと何も塗らないものを飾るなど、質感の違いで印象的に仕上げる工夫もしています。1.水色と白が基調の店内。木材の床とアンティークの家具でクラシックな雰囲気も演出。　2.彩り豊かなプチガトー。生菓子は常時26〜28品、新作は1ヵ月に1〜2品リリースする。　3.人気のプチガトー「レブリー」もアントルメサイズを用意。華やかな見た目と味わいは女性に人気。1.直径4×高さ2㎝のドーム型でつくったココナッツのムースを上面に。　2.ムースはランダムに配置。　3.円という安定した形の中に不規則に並べるとケーキ一つひとつに表情が出る。1.クレーム・シャンティイは少しゆるめに立てて絞り、冷やしながら締める。　2. 絞りには6切の星口金を使用。　3.ココナッツのムースの間をシェルとローズの絞りで埋める。　4.ムースの形と絞りの美しさ、両方が引き立つようにランダムに。　5.イチゴの表面には、煮詰めて薄く色づいた自家製ナパージュを塗り光沢感をプラス。　6.フルーツは大小をランダムに飾る。DECORATION POINT ： 婚約祝いのケーキあえて不規則にムースを配置シェル＆ローズの絞りで華やかにINTERVIEWSHOP 1 オーナーシェフリョウラ菅又亮輔さん Ryoura