cafe-sweets vol.190

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パリのパティシエたちのデザインへの考えにも変化が見られます。これまでの、大胆な色使いや形でモダンな印象に仕上げる手法から、より素材をストレートに表現することに重きをおくパティシエが増えている模様。今をときめく人気パティシエ3人の菓子から、その新傾向を探ります。CHECK 2複数の色でニュアンスを出す複数の色のカカオバターのアパレイユを、量や距離を変えながら噴きかけ、複雑な色合いに仕上げる。最後に白いアパレイユを遠くから軽く噴きかけ、産毛のような仕上がりに。text ：Chiaki Mitomi　photo：Shiro Muramatsu060モモとバーベナ風味のホワイトチョコレートのガナッシュ色粉＋カカオバターモモとバーベナ風味のジュレ＋モモエスプレット唐辛子風味のクリームCHECK 1グラサージュの温度調整でつやのある流れを出す海藻ベースのジュレを、クリームより高い温度にしてグラサージュ。流れ落ちやすく薄くコーティングできるため、色に動きが生まれる。さらに指や筆を使って色合いを不均一に。チョコレート＋カカオパウダーホワイトチョコレート＋色粉＋カカオバター＋海藻ベースのジュレエストラゴン風味のブラックチェリーのジャムペッシュ・プラットスリーズPêche PlateCeriseデザイン最前線PARIS