cafe-sweets vol.189

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CASEpan stockパンストックのレトロバゲットiパン職人は粉にこだわり、新たな製法を駆使して、食べやすく、つくり手の考えが風味やテクスチャーにストレートに表れます。ハード系パンが家庭の食卓に当り前のように並ぶ今、個性的な味を追求しています。リーンなパンだからこそ、300g030準強力粉（フランス・デコローニュ「BIOタイプ65」）…900g／45％準強力粉（前田農産「キタノカオリ」）…600g／30％準強力粉（梅野製粉「ミナミノカオリ」）…500g／25％塩…36g／1.8%インスタントドライイースト…0.4g／0.02%水（15℃）…1.74kg／87％ミキシング・手ごねフロアタイム・パンチ室温（25℃） 30分→パンチ→室温（25 発酵分割・丸め成形ベンチタイム冷蔵乾燥焼成材料 （粉2kg仕込み。12本分）工程粉、塩、イーストをボウルに入れ、よく混ぜる→水を加えて混ぜ、粉に水分をなじませる・こね上げ温度17℃℃） 30分→パンチドウコン（17℃・湿度70％） 17〜18時間室温（25℃） 20分冷蔵庫（5℃）20分上火258℃・下火235℃ 25分（窯入れ直後にスチーム1回）食事パンで他店と差別化！無理なく、自然に小麦の味を表現する手ごねバゲット01ハード系パンで目的客をつかむ