cafe-sweets vol.189

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{PaindesPhilosophes }912345678123456789《 ミキシング 》ミキサーボウルに塩、A、硬水の順に入れてヘラで混ぜる。粉類を入れ、縦型ミキサーで低速で3分撹拌する。ボウルの内側に付着した生地をかき落とす。生地がまとまって、薄くのびるようになるまで中速で5分こねる。発酵バターを投入する。バターが全体にいき渡るまでさらに低速で5分撹拌してこね上がり。こね上げ温度は24℃。こね上げ後の生地は薄い膜状にのびる。《 一次発酵・パンチ 》生地をケースに移し（写真）、19℃・湿度75％のドウコンに入れ、30分おく。パンチを行う。生地と作業台に打ち粉をふり、生地を作業台に移す。左右から3つ折りにする。軽く押さえながら縦長の長方形に広げ（写真）、手前から3分の1を折り返す。さらに手前から生地を2つ折りにし、折り目を下にしてケースに戻す。19℃・湿度75％のドウコンに入れ、14時間おく。指で押して穴がもどらない状態になれば一次発酵終了。《 分割・丸め 》生地と作業台に打ち粉をふり、生地を作業台に移して240gに分割し、ガスを抜かないように気をつけながら丸く形をととのえる。《 ベンチタイム 》室温（30℃）で30分〜1時間、生地を休ませる。発酵力が弱いため、この工程で生地中のガスを増やし、膨らみやすくする。《 成形 》ガスを抜かないように注意しつつ成形する。合わせ目を上にして生地を作業台に置き、奥から2つ折りにする。合わせ目が下になるように転がし、上面を張らせる。手前から前方に転がして丸めていく（押し丸め）。オーブンシートを敷いたパニエに生地を2個ずつ入れる。《 最終発酵 》27℃・湿度75％のドウコンに2時間〜2時間30分入れる。1.5倍に膨らめば発酵終了。《 焼成 》上火200℃・下火230℃のデッキオーブンに入れ、スチームを1回かけて35分焼く。日常的アイテムで常連客を確保！売れる食パン大研究ミキシング分割・丸めベンチタイム一次発酵・パンチ成形最終発酵焼成1011121314151610111213141516015text：Nozomi Morokuma　photo：Takashi Katoベンチ後ベンチ前ハニーブレッドの風味をイメージハニーブレッドのような甘さとコク、しっとり感を出したいと考え、クローバーのハチミツ、発酵バター、牛乳、ヨーグルトを配合。うどん用小麦「さとのそら」入りの国産小麦粉を使うことで独特のむっちりとした食感に仕上げた。酵母種はハチミツの香りを邪魔しないパートフェルメントを使用し、ゆっくりと発酵させて粉の旨みを引き出す。（680円・税別）