cafe-sweets vol.189

6/14

CASEPai des Philosophes n＊1 パートフェルメントのつくり方国内産フランスパン用粉「ジュ・フランソワ」100％、塩2.1％、モルト水1％、セミドライイースト0.7％、水63％の割合で合わせ、ミキシング（こね上げ温度24℃）。27℃の場所に置き1時間後にパンチ。さらに27℃で1時間おく。この状態で使用可能。7℃の冷蔵庫で保存し、翌日中に使い切る。＊2 モルトシロップと水を1対1で合わせたもの。※Aのすべての材料を1つのボウルに入れて混ぜておく。パンデフィロゾフのアサマ山食パン毎朝の食卓に欠かせない、もっとも日常的なアイテムといえる食パン。お客の心をつかむ食パンがあれば、お客の高リピートが期待できます。ここでは、注目ベーカリー4店の名物食パンを紹介。人気の秘訣は「ほかにはない個性」、そして「食べ飽きないおいしさ」にあるようです。01419℃・湿度75％ 14時間240g27℃・湿度75％2時間〜2時間30分国産フランスパン用粉（星野物産「ジュ・フランソワ」）…2.76kg／60％　国産強力粉（柄木田製粉「ゆめかおり」）…920g／20％　国産中力粉（日東富士製粉「D-1」）…920g／20％　塩…82.8g／1.8％　　　パートフェルメント＊1…552g／12％　　牛乳…460g／ 10％、ヨーグルト…460g／ 10％　A　　ハチミツ…690g／15％、水…1.518kg／33％　　　モルト水＊2…368g／8％　硬水「コントレックス」…460g／10％　発酵バター…552g ／12％　材料 （粉4.6kg仕込み。17.5×11×高さ5.5cmの型20台分）工程ミキシング低速3分→中速5分→バター投入→低速5分・こね上げ温度24℃一次発酵・パンチ19℃・湿度75％ 30分→パンチ→分割・丸めベンチタイム室温（30℃） 30分〜1時間成形最終発酵上火200℃・下火230℃35分（窯入れ直後にスチーム1回）焼成日常的アイテムで常連客を確保!地粉とハチミツで独特のむっちり食感に01売れる食パン大研究