cafe-sweets vol.187

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TOPIC 11POINT1 シトロン：レモン果汁と果皮を加えた、さわやかなホワイトチョコレート。　2 フレーズ フランボワーズ：イチゴとフランボワーズの甘ずっぱい風味。3 シトロンベール：ライムの香りを移したやわらかいキャラメルガナッシュ。4 スペキュロス：ベルギーでポピュラーなミックススパイスを加えた。5 トンカ：トンカ豆の香りを移したビターなガナッシュ。6 プラリネフランボワーズ：コクのあるプラリネがフランボワーズと融合。7 ベーゼ：バレンタイン時期限定で提供。中身は⑥と同じ。郊外型パティスリー出身地の千葉県鴨川市で、2014年10月に独立開業。人口約3万人の鴨川市は、都心からのお客も多い観光地でもあることから、地元客と観光客、双方のニーズにこたえる、多彩な商品を開発。6人ではじめた店は、開業2年目に年商1億円を突破し、現在は、平日150人、土日250〜300人を集客し、年商1億3000万円を売る繁盛店となっている。「田舎でチョコレートは売れない」という定説をくつがえし、意欲的なスタッフとともに成長し続ける同店の「ラ・パティスリー・ベルジュ」千葉・鴨川市の繁盛店強さの7秘訣ベルギーで4年半修業し、日本人初のベルギー代表としてクープ・デュ・モンドの出場経験もある鈴木貴信さんが、ベルギーで学んだチョコレート菓子を看板商品として育てながら強さの秘訣を7つのポイントから分析した。■■刻1234567www.belge.co.jptext：Rie Sasaki photo：Takashi Kato038LA PÂTISSERIE BELGE千葉県鴨川市横渚138-1　PROFILE1976年千葉県生まれ。日本菓子専門学校卒業後、「パーラーローレル」（東京・尾山台）など都内近郊で修業を積み、2009年に渡欧。「パティスリー ヤスシ・ササキ」で4年半修業し、13年12月に帰国。14年10月に独立開業。売り場は約20坪。写真左手前の2つのショーケースがチョコレート専用で、その奥にプチガトーのショーケースを設置。壁側の陳列棚にも40品の焼き菓子や、ギフト商品がずらり。マンディアン右・バターの風味豊かなサブレに、エンローバーでチョコレートがけ。サブレはバニーユとショコラの2種（各1枚200円）。　上・アーモンドやクランベリー、ピスタチオなどをのせた華やかな見た目で、チョコレート商品のなかで一番人気。ミルクとスイートの2種（各800円）。 04-7093-1145 9時30分〜17時　 水曜　オーナーシェフ鈴木貴信さんチョコレートギフトショコラボンボン・ショコラチョコレートギフトチョコ系メインのプチガトー店内でひと際存在感を放つのが、チョコレートのギフト。常時10品をそろえるボンボン・ショコラや、タブレット、マンディアンなど、ギフト仕様のアイテムを多数そろえている。売上構成比は、焼き菓子4割、生菓子とチョコレートが各3割。生菓子の比重が大きすぎるとスタッフへの負荷も大きくなるため、現在が理想的なバランスだという。さらに、チョコレートが売れることで、客単価のアップにもつながっている。