菓子店パン店開業読本
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右/書棚のような陳列棚は、㈱ニュウファニチャーワークスに依頼。上段には食関連の本が並ぶ。左/焼き菓子は450〜850円程度の商品を中心にそろえ、プチギフトの需要を喚起。作業台生菓子ショーケース机▲   。の規模別に業態や空間設計を考えて当てはめていました。お菓子屋でもレストランでもいいな、とコンセプトを絞り込めていなかったために、物件も決めきれず、時間が過ぎてしまいました」と藤田さん。現在の物件に出合ったのは、設計は、藤田さんみずから詳細な図面を引き、現場に何度も足を運んでつくり込んでいった。物件を契約したすでに図面はでき上がっていたが、業者との打合せが進まず、見積りも予算の3倍ほどの金額を提示されたため、結果的に別の業者に依頼することに。ようやく工事が本格化し、オープンにこぎ着けたのは内装は、「大人かわいい」をテーマに、妻のえいこさんがコーディネートし、ピンクの壁紙と焦げ茶色の床を組み合わせ、やさしく温かみのある雰囲気に。インテリアや包材、接客面についても、えいこさんが中心となって、しゃれた雰囲気と温かなもてなしを感じられる空間をつくり上げた。商品は、生菓子20品、焼き菓子25品、ドリンク20品、パフェなどが3品。焼き菓子やパフェの売れ行きがよく、生菓子、焼き菓子、イートインの売上げが同比率となっている。1日の平均客数は、平日70組、土日100組。客単価は2100円で、初年度の目標を上まわる好調な推移を見せている。アイデアは山のようにあり、毎週のように新商品を発売しているという藤田さん。今後は店の知名度を高めながら、イタリア菓子をさらに追究する意向だ。4月6月8月のことだ。時点でから1234しゃれた内装と温かな接客が焼き菓子やカフェの売上げに貢献ラックミキサーラックラックカウンター席シンク冷凍庫高湿庫棚食器棚焼き菓子陳列棚ショーケースを入口の正面に置いたり、厨房を右側に配置したりと、さまざまなパターンの図面を引いて熟考し、現在のレイアウトに落ち着いた。厨房機器はすべて寸法を計算し、ぴったりと収めている。さんの定番。タルト生地にブルーベリージャムを敷き、マスカルポーネチーズ、ヨーグルトなどを合わせたクリームを詰め、メレンゲやブルーベリーを飾る(540円)。❹クロスタータ ディ カラメーロ ノーチ(手前)、ダーマ/手前は、エンガディナーのイタリア版。レモン風味のタルト生地の中に、クルミとピーカンナッツのキャラメルを詰めた(380円)。奥は、バニラとココアのシンプルなクッキー。軽やかな食感(9枚入り500円)。ショーケースは標準よりも高さを出し、入口に対して30度角度をつけて設置。目線を上げることでお客がショーケースに近づいて商品をのぞき込むため、背後に空間ができる。売り場を狭く感じさせないための工夫だ。カウンター席の奥に設けた広いトイレも、こだわりの一つだ。店舗規模:24坪9席(売り場10坪、厨房14坪)開業投資額:2900万円600万円 物件取得費 600万円 内外装費 1100万円 厨房設備費  什器・備品費 200万円400万円 運転資金 ❶ミランダ/モモのコンポートとチェリーのジュレ、ココナッツのブランマンジェ、ルビーグレープフルーツのゼリーを重ねた涼しげなデザート(648円)。❷チョコラート エスティーヴォ/暑い季節にも食べやすいチョコレートケーキ。とろりとなめらかなミルクチョコムースの中に、キャラメルレモン風味のバナナソテー、パイナップル、ココナッツのクランブル(540円)。❸タルティーナ/「ソルレヴァンテ」時代からファンの多い、藤田13ラトリエ モトゾーラトリエ モトゾー開業データW.C.更衣室ラック倉庫冷凍ストッカーラック作業台冷凍庫台下冷蔵庫台下冷蔵庫パイシーター台下冷蔵庫ソフトクリームマシンレジ陳列台陳列台デッキ/コンべクションオーブンシンクガス台ブラストチラー作業台洗浄機下げ台製氷機台下冷蔵庫シンクシンク16年2月

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