cafe-sweets vol.186

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127568349ス サンク」は、シェフパティシエの2016年3月に開業した「エスキキス」。そのデザート専門店として成田一世さんが手がける独創的な皿盛りデザートを楽しめる人気店だ。　「食後に楽しむデザートとして意識しているのは、塩味から甘みへの移り変わりです」と成田さんは語る。同店のメニューの核となるコース「アシェットデセール」では、炭酸を使ったり、苦みや酸味を引き立てシュラン2つ星に輝く、東京・銀座のフランス料理店「エス【 デザートの美学 】 121011text：Rieko Seto　photo：Haruko Amagata084「アメをくずして食べてほしい」と成田さん。アメを割るとトリュフとアルマニャックが香り立つ。凝縮したプルーンの甘みがアクセントだ。シュークルトリュフと秋の彩り金色の吹きアメが印象的なスペシャリテ。2017年秋はトリュフや赤ワイン、プルーンなどフランス南西部の肉料理によく使われる素材を使いながら、「料理をまったくイメージさせない」（成田さん）デザートに仕立てた。トリュフはムースと水煮にしたほか、キャラメリゼしたスライスを添えて香りを強調。ワインやブランデー、スパイスなどがきいた複雑な風味や、アメやソースの深い甘みともマッチする。（3000円・税別）多彩な食感や温度帯で食べ手にアプローチできるデザート。料理のような自由度の高さは、つくり手にとっても魅力的です。組合せの妙や多様な表現法で独創的なひと皿をつくり出す注目店に、デザートづくりのこだわりと考え方を聞きました。Parts1赤ワインを煮詰めたソース24種のベリーのソース3クレーム・マダム4アメ細工、甘く水煮にした黒トリュフ、 ポルト酒が香るプルーンのコンフィ、 アルマニャックのソルベ、黒トリュフのムース5黒トリュフのキャラメリゼ6バニラとアルマニャックのソース7コショウの糖衣がけ8フルール・ド・ビエールのジュレ9フリュイ・ルージュの泡10ミントなどのハーブ11スパイス入りマルメロのペースト 12ピスタチオのパウダーアートなデザート12品デザート専門店＆レストランのDessert