cafe-sweets vol.185

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常時22品前後。そのうち毎月1〜2が多いですね。フルーツだったり、菓子に落とし込む場合もあります。　「マキシム・ヴァニーユ」は、福岡・久留米で国産バニラの生産と普及に自体はまだ菓子には使っていませんが、バニラの成長を待つうち、ふとと思って開発しました。な製法の組合せで、よりおいしくす違和感のないように、定番菓子のシ23342511241124635　　　56［ サントノレ・ポム・キャラメル ］1.2.3.4.5.6.［ マキシム・ヴァニーユ ］1.2.3.4.［ タルト・タタン ］1.2.［ シュー・キャラメル・カフェ ］1.2.3.4.5.菓子の構成要素を突き詰め、定番菓子も印象深い味わいに風味のクリームは、素材の存在が感複雑なことをしなくても印象的な菓季節商品として展開しているサンと、日本人の好きなパーツが集まっお客さまに安心感を与えつつも、リ新作のアイデアは、洋菓子以外にに会って話を聞くことも重要。そうお客さまの〝胃袋の記憶〟に残るよ　ショーケースに並ぶプチガトーは品を、季節感を考慮しながら入れ替えています。新作のアイデアは、産地を訪れたときに素材から得ることカカオ豆だったり、最近は乳業メーカーと提携する酪農家にも足を運んでいるので、乳製品が発想の源となることも。ただ、かならずしも味そのものではなく、素材のイメージを努める金子植物苑が企画するバニラのオーナー制度に私が登録していることが影響しています。このバニラ「バニラづくしの菓子をつくりたい」若いときは技巧に走った複雑な菓子をつくったこともありましたが、今は誰もが知っているようなシンプルな菓子を、フランス菓子の基本的ることに重点を置いています。　たとえば、「シュー・キャラメル・カフェ」は、シューの名を冠してもュークリームをベースにアレンジ。誰もが秋冬をイメージしやすいのは、〝遊び〟を大切に、シンプルかつ、キャラメルとコーヒーだよなと、発想を広げていきました。この二つのじられるように、それぞれ味と香りをしっかり打ち出しました。また、クレーム・シャンティイにはキャラメリゼしたヘーゼルナッツをたっぷりとまぶしつけ、食感のアクセントによってシャンティイの味わいが強調されるように工夫。生地のこうばしさと相まって、「なじみのある菓子だけど何かが違う」というサプライズ感を出せたと思います。このように、甘み、酸味、食感、口溶けなどの要素を突き詰め、基本となる味をしっかりつくることができれば、子をつくることはできるのです。トノレはフランスの伝統菓子ですが、じつはシュー生地、パイ生地、カスタードクリーム、ホイップクリームている。今回はリンゴとキャラメルという、秋冬の王道の組合せです。ンゴアメのような楽しい見た目と、リンゴジュースを彷彿とさせるジューシーな味わいで驚きを導きます。目を向けることでも広がります。アートや建築物の鑑賞や、異業種の人すると世間の流行とは関係ないブームが自分のなかに生まれ、菓子のオリジナリティとして表現されます。うな菓子をつくり続けたいですね。5.6.015アーモンドダイスパータ・シューヘーゼルナッツのキャラメリゼキャラメルのクレーム・シャンティイクレーム・パティシエール・カフェオーナーシェフ興野 燈さん1972年埼玉県生まれ。東京・新宿の京王プラザホテル、同・銀座「パティスリー・レカン」を経て、パリ「ストレー」などで研鑽を積む。2003年にアルパジョンコンクールのショコラ部門で優勝。2007年に「パティスリー アカシエ」を開業。リンゴのガルニチュールパート・ブリゼチョコレート細工バニラのグラサージュバニラ風味のクレーム・マスカルポーネバニラとパッションフルーツ、レモンのクリームビスキュイ・ジョコンドバニラのダックワーズクランブルクレーム・シャンティイ・キャラメルフォンダン・ルージュリンゴのクレーム・パティシエールリンゴのコンポートパート・ブリゼプチガトーの発想力・表現力―実力派シェフ30人の秋冬新作120品“胃袋に味の記憶を残す”シンプルな味と構成の菓子をめざします