cafe-sweets vol.185

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No /NOUVEAU 2017-18［ 埼玉・浦和 ］040403030201text：Toko Miyawaki　photo：Nobuo Watanabe0102Petit gâteau014シュー・キャラメル・カフェ定番菓子を印象的にアレンジコーヒーとキャラメル、ヘーゼルナッツは秋冬らしい王道の組合せ。これを定番商品のシュークリームに取り入れた。クレーム・パティシエールはコーヒー味、クレーム・シャンティイはキャラメル味にし、それぞれの香り、甘み、ほろ苦さをしっかりと表現。クレーム・シャンティイにまぶしたヘーゼルナッツのキャラメリゼの味と食感が軽快な印象を与える。（450円）タルト・タタン“伝統の味”をぜいたくに再現タルト・タタン発祥の地、フランス・ソローニュ地方にある「タルト・タタンを守る協会」推奨のレシピが原形。型の底にバターとグラニュー糖を入れ、リンゴを並べて焼くという単純な製法だが、キャラメルソースを敷いた場合と違ってほろ苦さが抑えられるぶん、リンゴの濃縮した果実感が際立つ。リンゴは直径20㎝のマンケ型1台に対して14個前後とぜいたくに使用。（540円）マキシム・ヴァニーユバニラの風味が主役の1品バニラを主役にしたプチガトーをつくりたいと考案。グラサージュ、クリーム、ダックワーズをバニラ風味で統一。それだけでは香りと食べたときの印象が甘すぎてしまうため、センターにレモン果汁とパッションフルーツのピュレを加えたクリームを配し、味わいにメリハリをつけた。周囲のクリームには、ほどよくこくが出せるマスカルポーネチーズを合わせている。（630円）パティスリー アカシエサントノレ・ポム・キャラメルリンゴの果実感あふれる味わい季節ごとに味を変えて展開しているサントノレの秋冬版。長野県産青リンゴ「ブラムリー」を使用。加熱すると煮くずれる特性を生かし、クレーム・パティシエールに加えている。底には同じリンゴでつくったコンポートを入れ、リンゴジュースを菓子に仕立てたような、みずみずしい味わいを表現。濃厚なキャラメルのクレーム・シャンティイで秋らしく。（700円）PATISSERIE001/ 30Acacier