cafe-sweets vol.184

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2362514321654パティスリーの焼き菓子、注目のアイテムLES CACAOS東京都品川区東五反田2-19-2　第2東都ビル1F 03-6450-2493　 11時〜19時　 火曜　www.les-cacaos.shop067text：Nozomi Morokuma　photo：Takashi Katoバター、グラニュー糖、卵、小麦粉でつくるシンプルな生地に、ガーナ産カカオ豆からつくったカカオ分72％のチョコレートとカカオパウダー（フェルクリン）を加えた、チョコレートの風味豊かなブラウニー。ローストしたピーカンナッツとクルミを練り込み、表面にもぎっしりのせてこうばしく焼き上げた。（290円・同）カカオパウダーを加えて焼いたタルト生地の底にフリュイ・ルージュのコンフィチュールを敷き、その上にカカオパウダー入りのクレーム・ダマンド、キャラメリゼしたカカオニブを重ねてこうばしく焼き上げた。フルーツの酸味とカカオの苦み、豊かな香りが印象的。焼きっぱなしのタルトは、週末のみ販売している。（410円・同）カカオ＆チョコレート系が充実！ヘーゼルナッツパウダーを加えたクッキー生地を直径7cmに絞り出して焼成。サクッと軽い食感に焼き上げた2枚のクッキーの間にヘーゼルナッツと相性のよいミルクチョコレートをサンドした。ミルクチョコレート（カカオ分45％）には、ガーナ産カカオ豆を使用して日本人が親しみやすい味わいに。（300円・同）ベーキングパウダーと重曹を加え、塩けをきかせたクッキー生地にきざんだミルクチョコレートとアーモンドを練り込んだ、ザクザクとした食感の一品。「フランスのパティスリーのようにガラス瓶に入れて量り売りにしたかったのですが、日本は湿気が多いので円筒ケースに入れて販売しています」と黒木さん。（9枚入り760円・同）JR五反田駅から徒歩7分ほどの場所に2016年11月にオープンした「レ・カカオ」。オーナーの黒木琢磨さんはパリの「ストーレー」や「ル・カカオティエ」などで腕を磨き、「ピエール・マルコリーニ」のシェフパティシエを7年間務めたのち、カカオ豆の選別、焙煎、精錬など、すべての工程を自店で行うチョコレート専門店を開業した。約10坪の売り場にはボンボン・ショコラ約20品、タブレット5品、焼き菓子約20品、生菓子約10品に加え、アイスクリームやコンフィチュールもラインアップ。1日の平均客数は50〜60人。客単価は1900円。売上げの約3割を焼き菓子が占めている。フランス・アジャン産のプルーンをアルマニャックに漬け込み、アーモンドパウダーを加えたチョコレート生地と合わせて焼き上げた、カカオとブランデーの香りが豊かに広がる一品。生地にはガーナ産カカオ豆使用のチョコレート（カカオ分72％）とカカオパウダーを加え、大人向けの濃厚な味わいに仕上げた。（380円・税別）「焼き菓子の素材として好きな組合せ」（黒木さん）というドライの黒イチジクとカシスをカシスリキュールに漬け込み、風味づけ。これをグラニュー糖、バター、卵、薄力粉、ベーキングパウダー、カカオパウダーを合わせた生地に混ぜて、しっとり、ふっくらと焼き上げた。冬には同じ生地のホールケーキも販売する。（300円・同）ブラウニータルトカカオクッキーズ オ ショコラ レノワゼティーヌアジャンケーク ショコラカシス フィグノワールレ・カカオ