cafe-sweets vol.184

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{ChandOt A '}678912345iseau ＊ シナモン、カルダモン、レモン、クローヴをミックスしたフランス産パウダー。6の生地をラップで包んで、冷蔵庫で半日以上ねかせる。長期間保存する場合は、冷凍庫に入れる。7の生地に打ち粉（分量外）をしてシーターに通し、厚さ2.5mmにのばす。9をシルパンを敷いた天板に並べ、160℃のコンベクションオーブンで13分焼成する。パティスリーの焼き菓子、注目のアイテム10（約200枚分）バター（やわらかくする）…281gヴェルジョワーズ…263gグラニュー糖…105g全卵（溶きほぐす）…84g材料 つくり方066ふたたび低速で混ぜ、均一に混ざったらミキサーを止める。混ぜすぎると、焼成時に必要以上に生地が膨らんでしまうことがあるので注意する。生地の表面に付着した粉をはらい、直径6cmの丸型でぬく。ベルギーでの修業時代に出合ったスペキュロスですが、現地で見たのは大きくて、ぶ厚くて、“瓦煎餅”みたいなものでした。これをそのまま日本で提供しても受け入れられにくいと考えて、当店では厚さ2.5mmに焼き上げています。発売後も改良を重ねていて、ヴェルジョワーズの一部をグラニュー糖に置き換えて、よりきめ細かな質感を表現。その一方で、ミックススパイスであるスペキュロスパウダーは、現地で幅広く使われているフランス産のものを使用し、本場の風味は残しつつも、より洗練された菓子に仕上げました。オランダやベルギーで食べられるクッキー。シナモンやカルダモン、クローヴといったスパイスを配合するのが特徴だ。砂糖はヴェルジョワーズを用いるため、茶褐色に焼き上がる。現地では厚さ5mm〜1cm程度のぶ厚いものが多いが、村山さんは厚さ2.5mmに仕上げた。薄力粉…263g準強力粉…263gスペキュロスパウダー＊…7.7gシナモンパウダー（カネル ドゥ セイランムリュ）…7.1gベーキングパウダー…3.5g海塩（ゲランド産）…1.6gミキサーボウルにバターを入れる。ビーターを装着して低速でまわし、バターをほぐす。ヴェルジョワーズとグラニュー糖を加え、低速ですり混ぜる。ヴェルジョワーズはダマができている場合は、先にふるっておく。低速で混ぜながら、全卵を2回に分けて加える。均一に混ざったら、Aの粉類を加えながら低速で混ぜる。仕上がりに影響がないので、粉類は事前にふるわなくてもよい。粉がミキサーボウルの下部にたまりやすいので、途中でミキサーを止め、ゴムベラを使ってボウルの底からかき混ぜて、均一に混ぜる。洗練された菓子にこの菓子のポイント配合を見直しスペキュロス