Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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「タイプ100」「ファリーヌ・ド・ムールT110」、ヴィロンの全粒ライ麦粉、ゲランドの塩、ルヴァン・リキッド、前日生地、対粉92％の水を配合。中はもっちり、外は薄くするために高温から徐々に温度を下げて焼く。（500円）↓パティスリーには　プティガトーやメレンゲ菓子が並ぶ↑フランス仕込みの シャルキュトリーを表現修業時代同僚だった別府功介さんが、サンドイッチに使うベーコンやハム、店頭に並ぶフランスさながらのそうざいを手がける。フランス修業時代につくっていた卵とバターを入れない、しかし砂糖は多めに加え、湯種を使ったストレート製法の生地を、高温で温度を下げずに焼く。スライスしやすい、しっかりとした生地だ。（400円、税別）同店のフーガスは、ライ麦入りハード系生地に砂糖、バターを加え、足立さんがフランスで衝撃を受けた味を再現。シャルキュトリーでパンに合わせてつくられた塩漬けバラ肉、ラルドンがたっぷり入っている。（520円）105おおぶりのクロワッサンは、これもフランスでよく見られる生地がみっしりしたパンタイプ。クロワッサン専用のルヴァンを使い、仕込んだ生地にバター32％をざっくり折り込む。国産小麦とヴィロンの粉などを使用。（290円）パティスリーのショーケースの向こうには小窓があり、オーブンのある厨房の様子が見える。ヴィロンの「トラディション・フランセーズ」を100％使い、しっかり焼き込み、小麦の味を引き立てた同店のスペシャリテ。水はフランスの硬度に合わせるため、コントレックスで調整している。（280円）ライ麦粉「セーグルタイプ130」を80％配合し、イタリアン製レモンピールを贅沢に入れたパンは、フランスの修業先でクリスマスの時期にカキのつけ合わせにすすめていたのが印象的で参考にしたという。（580円）↑パンは60種類と 充実のバリエーション！バゲットやパン・オ・セーグルなどフランスのパン屋に欠かせない品を、向こうさながらにディスプレーして提供。レモンタルトや豚の形をしたケーキ、大きく焼いたメレンゲなど、フランスらしいラインナップが光る。パン ド ミフーガス ラルドンパン ド カンパーニュクロワッサンセーグルシトロンバゲット