新・フードコーディネーター教本2020

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122だしは、汁物、煮物、麺類などにより、材料も取り方も違う。それぞれの料理に合わせただしを取るよう心がけたい。だしは取ってから時間をおくと風味が悪くなるので、料理をはじめるときに取るようにすることが大切である。一番だし最初に取っただしのこと。一般にカツオ節の削り節とコンブを合わせて引いただしについていう。おもに吸い物に用いる。■カツオ節とコンブのだしのつくり方（下図）　材料（できあがり約1ℓ）　①水………………1.1ℓ　②だしコンブ……15cm角程度1枚　③カツオ節………30g■一番だし手順（図3-11）乾いたふきんで②の砂気を取り、切り目を入れる。③を入れ、蓋をしないで再度煮立てる。鍋に①と②を入れて火にかける。すぐに火からおろし、浮いたアクを取る。煮立つ寸前に②を取り出す。③が下に沈んだら静かにこす。（1）だしの取り方2. 日本料理の調理の基本