日本料理 揚げもの新味150

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５４３２１温度時間：ウロコは１８０℃で２度揚げ。アマダイは１７０℃で３分間イメージ：衣のウロコはサクサクになるように水分を完全に抜く。アマダイにはしっかり火を入れる。アマダイ、塩薄力粉、バッター（卵白１個分、片栗粉10ｇ）アマダイのウロコ揚げ油スダチ西麻布大竹甘鯛うろこ揚げ熱い油をかけてウロコを立たせるのではなく、素揚げにしたアマダイのウロコを衣にしたアマダイの揚げ物。ウロコは高温で２度揚げしたもの。アマダイのウロコをかき落とし、ウロコの水気をふく。１８０℃に熱した揚げ油で揚げて水分を抜く。こがさないよう一旦取り出して油をきったのち、再度１８０℃の揚げ油でカラリと揚げる。リードペーパーの上で油をきって常温で冷ます。アマダイを三枚におろし、軽く塩をふって10分間ほどおく。４㎝ほどの切り身にする。バッターを用意する。卵白を八分立てに泡立てて、片栗粉を混ぜておく。アマダイに刷毛で薄力粉をまぶし、３を塗って１のウロコをまぶし、１７０℃の揚げ油で３分間ほど揚げる。ウロコをこがさないように注意し、アマダイの身にしっかりと火を入れる。取り出して油をきり、スダチを添えて提供する。29魚介／甘鯛tilefish