日本料理 揚げもの新味150

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麩 　　　卵卵豚豚豚鼈鼈鼈鼈牛鮎 　　　 　米　　　　　　 　　　　　　　　鶏鼈牛 6 第四章第五章珍味・加工品の揚げ物春巻き・湯葉巻きの揚げ物ラムオタフク豆蜜煮唐墨胡麻小麦粉子持ち昆布塩ラッキョウ白玉粉蕎麦粉豆腐ぬか漬けベーコン各種珍味海胆　１６０牛舌若草揚（分とく山）　１３３／１３５　　　　　　　　スッポンの唐揚げ（久丹）　１３３／１３５　　　　スッポンの西京漬揚げ（楮山）　１３６／１３８スッポンのかき揚げ（蓮）　１３６／１３８　　　　　　　　スッポンの揚げパン（まめたん）　１３７／１３９豚肩ロースのコンフィでとんかつ（まめたん）１３７／１３９　　　　　　　　豚蓬麩巻（分とく山）　１４０／１４２　　　　豚バラとガリのかき揚げ（ゆき椿）　１４０／１４２ラムカツ（ゆき椿）　１４１／１４３　　　　　　　出汁巻玉子の揚げ出し風（根津たけもと）１４１／１４３ローストビーフ揚げ玉子ちり酢（楮山）１４４　　　　お多福豆蜜煮桜と抹茶の揚げ饅頭（まめたん）１４６　　　唐墨羽二重揚（分とく山）　１４７揚げ胡麻豆腐（久丹）　１４８　　　　　揚げ玉とうこぎと野萱草のカラスミ和え（根津たけもと）１４９揚げおにぎり茶漬け（根津たけもと）　１５０　　　　子持ち昆布葱衣揚（分とく山）　１５１塩らっきょうの香味揚げ（根津たけもと）１５２／１５４揚白玉酒盗のせ（分とく山）　１５２／１５４　　　　蕎麦豆腐べっ甲あん掛（分とく山）　１５３／１５５　　　揚げ出し豆腐毛蟹ネバネバあん掛け（西麻布大竹）１５３／１５５ぬか漬けの天ぷら（ゆき椿）　１５６／１５８　　　　生麩と根菜の揚げ味噌田楽（まめたん）１５７／１５９ベーコンとアスパラの天バラ（ゆき椿）１５７／１５９鮎の開き・畳鰯・唐墨・潤目鰯の吹き寄せ仕立て（根津たけもと）稚鮎とクレソン春巻き揚げ（おぐら家）１６２　　　　　　　海胆の海苔巻揚げ（楮山）　１６３海胆海胆の湯葉天山菜あん（まめたん）　１６４／１６６　　　海老　　　麦藁揚（分とく山）　１６４／１６６胡麻　　　胡麻とろと無花果湯葉包み揚げ（おぐら家）　１６５／１６７舞茸真丈牛肉ネットライスペーパー揚げ（おぐら家）　１６５／１６７　　　　椎茸　　　椎茸の春巻き（ゆき椿）　１６８／１７０丸網揚（分とく山）　１６８／１７０　　　　　　　玉葱新玉葱和風春巻き（西麻布大竹）　１６９／１７１鱈白子　　黒湯葉と白子の黒湯葉包み揚げ（おぐら家）　１６９／１７１鶏肝アボカド揚（分とく山）　１７２　　　　各種山菜湯葉の春巻き（まめたん）　１７３デザート俵揚（分とく山）　１７４デザート揚湯葉のミルフィーユ（おぐら家）　１７５取材店紹介と掲載料理材料別索引１８１撮影／天方晴子デザイン／中村善郎編集／佐藤順子本書の使い方・仕上り料理写真の脇に衣をつける前の素材写真を添えましたので参考にしてください。・それぞれの料理解説に、揚げるさいの適温と時間、また揚げるときのイメージを記載しました。適温と時間は揚げる分量や衣などの状態によって変動しますので、あくまでも目安として参考にしてください・分量の表記で単位記号がついていないものは、合わせる割合を示しています。・材料欄の分量について。数量を表記したものは、ことわりのない限り掲載料理をつくるための数量です。またまとめて仕込むものについては、つくりやすい分量を表記しました。・第二章から第五章までの料理は、各料理の主材料50音順に掲載しています。１７６　yen