マルディグラ 和知徹の牛肉料理

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1　フライパンにビーフフレーバー4　ラザニア用パスタは塩を入れた5　深さのある耐熱皿にバターを薄2　空いたフライパンに赤ワインを3　2と同時進行で、別鍋にビーフ2　牛乳を全量入れ、沸いてきたらナツメグ、塩を入れる。焦がさないようにしばらく煮立て、粉のコシをきる。171A仕上げ牛挽き肉のラグー（写真）……200gベシャメルソース（右記参照）……300gグリュイエール・チーズ（シュレッド） 　　　玉ネギ（みじん切り）……150g 　　　ニンジン（みじん切り）……100g 　　　セロリ（みじん切り）……20g 　　　ニンニク（みじん切り）……1片分 　赤ワイン……550ml 　グラス・ド・ヴィアンド（p.068参照） 　　……10g 　塩……小さじ1/2 　コショウ……適量 　タイム（ひもでしばる）……5～6枝 　ビーフフレーバーオイル（p.069参照） 　　……大さじ2……100gラザニア用パスタ（乾麵）……適量バター……適量牛挽き肉のラグーを作るオイル大さじ1を入れて熱し、牛挽き肉を広げるように入れる。塩、コショウを振り、いじらずにそのまましばらく焼きつける。底面がキャラメリゼしたら、ざっくりと裏返してさらに焼きつけ、少しずつほぐしていく。全体がカリカリになったらザルにあけて脂をきる。漉した脂は取っておけば風味づけなどに使える。入れ、火にかけながらデグラッセし、沸騰させてアルコールをとばす。フレーバーオイル大さじ1を入れて熱し、Aを入れて炒める。しんなりとしたら1の牛挽き肉を入れて全体を混ぜ、2の赤ワインとグラス・ド・ヴィアンドを入れる。沸騰したら弱火にし、タイムを入れて蓋をし、2時間ほど煮込む。水分が減りすぎたら水で調整。味をみて塩（分量外）、コショウで調える。ラザニアを仕上げる湯でゆでる。く塗り、牛挽き肉のラグーの半量を敷く。その上に4のパスタを敷き詰め、ベシャメルソースの半量とラグーの残り、グリュイエール・チーズの半量を順に敷く（写真）。その上に再度パスタを敷き詰め、ベシャメルソースの残りとグリュイエール・チーズの残りを敷き（写真）、250℃のオーブンで20分焼く。ベシャメルソース材料（作りやすい分量）バター……50g小麦粉……50g牛乳……500mlナツメグ……少量塩……小さじ1/41　鍋にバターを入れて熱し、溶けたら小麦粉を入れて混ぜ、焦がさないように炒める。粉の香りが抜け、バターのいい香りが立ってきたら、温めた牛乳を少しずつ加えながら溶きのばす。材料（作りやすい分量）牛挽き肉のラグー　　牛挽き肉（中挽き）……500g