マルディグラ 和知徹の牛肉料理

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1　牛ホホ肉は、塩をまぶして冷蔵2　鍋に1の牛ホホ肉を切らずに入3　煮上がったら（写真）肉とビー109Aボルシチはビーツを食べる料理だ。ビーツの甘さとほっくり感がしみ出したスープの下支えとして、牛肉の存在があると考える。あれこれと具を入れず、丸ごとのビーツと塊のままのホホ肉を煮込み、盛り付けはすっきりと。本来、大鍋で大量に作る料理をミニマムにすることで、クラシックな皿をスタイリッシュに仕立てる。＊グラス・ド・ヴィアンドはなければ 省いてもよい。水……適量（約1.5ℓ）仕上げディル（シズレに切る）……適量サワークリーム……適量庫に一晩おいて脱水させる。れ、ビーツを入れる。Aの材料をすべて入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける（写真）。沸いたらアクを取り、紙蓋をして弱火で約3時間半を目安に煮込む。途中、水分が減りすぎたら適宜、水を足す。ツを取り出し、大きめのキューブに切って皿に盛り、スープを張る。ディルとサワークリームを添える。材料（作りやすい分量）牛ホホ肉（塊）……500g塩……7.5g（肉の重量の1.5 %）ビーツ（皮をむいて丸ごと） ……計1kg（約3個分） 　ポワロー（ひもでしばる） 　　……100g 　マッシュルーム……10個 　タイム（ひもでしばる）……10枝 　ローリエ……2枚 　フェンネル（シード） 　　……ひとつまみ 　白粒コショウ（フェンネルとと 　　もに、だし用パックなどの袋 　　に入れる）……10粒 　グラス・ド・ヴィアンド 　　（p.068参照）……100g