とんかつの技術

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調理の流れ材料------ -----基本のとんかつ成蔵 １４０ｇ煌麦豚　ロースかつ68《１皿分》豚ロース肉（P.28）…１枚（140g）塩、白コショウ…各適量中力粉…適量全卵（溶きほぐす）…適量パン粉…適量揚げ油（ラード）…適量添えもの／せん切りキャベツきめが細かくしっとりとした赤身と、クセがなくあっさりとした脂身を有する、味のバランスがよい新潟の銘柄豚を使用。ロース１本の中から腰寄りの部分を140gに切り出し、ふんわり、軽やかな見た目の“白いとんかつ”に仕立てた。筋切り塩・中力粉・成形コショウ余熱揚げ130～135℃→150℃卵液パン粉