とんかつの技術

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メニューに空間にアイデア満載 ［東京・人形町］下町に根づく、ごちそうとんかつ ［東京・蔵前］かつ好すぎ田6とんかつは単品が基本。写真は「とんかつ ロース」で、「ごはん」（お新香付き・お代わり１回可）300円は長野・野沢温泉産のコシヒカリを使用し、粒の立ったハリのある炊き上がり。「豚汁」200円は豚肉をだしをとるためだけに使い、具材とはしないのが特徴。赤・白・麹の３種類の味噌をブレンドしたあっさりとした味わいだ。具材はゴボウ、ニンジン、大根など。本書に登場する店と職人と、とんかつは単品が基本。写真は「かろみかつ」で、別皿で大根おろしとわさびが付く。レモンは種が落ちないように、網状のペーパーで包んで提供するのもユニークだ。「ご飯・おつけもの」と「汁わん」は各250円。米は新潟・魚沼産のコシヒカリを使用し、小布施産と松本産の２種類の信州味噌をブレンドした味噌汁はアサリと長ネギ入り。店主水上彰久さん店主佐藤光朗さん