とんかつの技術

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揚げ油肉衣95創業当時から一貫して自家製のラードを使用。34頁に詳しいが、ロースから切り取った脂身にごく少量の牛脂を合わせ、じっくりと炊いて油を抽出。その後、漉して、残ったカスはマッシャーで絞るなど、手間暇かけて混じりっけのないこがね色のラードを完成させる。自家製ならではの新鮮なラードは、香りもコクもじつに豊かだ。「脂身のついた豚肉をこの油で揚げるのはご法度。油がすぐに酸化してしまうんです。逆を言うと、赤身だけの状態にして揚げるうちのカツレツとは相性が抜群にいいんです」。なお、フライの調理は、ステンレス製の鍋あるいはフライパンで行う。料理は大倉陶園製の皿にのせて提供。洋食らしさやごちそう感を感じさせる、老舗らしい演出だ。また、カツレツにはせん切りキャベツがつくが、穴子フライには自家製ドレッシングで和えたレタスを添えるなど、メニューによって付合せを変えている。「フライは、最初のひと切れはそのまま食べてほしいですね。そこで塩梅をみて、お好みでソースやからしを使ってもらえたら」と島田さん。テーブルにはウスターソースと和がらしのほか、ケチャップなども用意。ウスターソースは自家製で、「さらっとしていて軽やかな、飽きのこない味わい」に仕上げている。自店で炊き上げたラードでコクと香りをプラスする食器や付合せにも老舗らしい演出。ウスターソースも自家製群馬県、千葉県、栃木県などで生産された関東産の生の豚肉を仕入れる。「昔ながらの感覚で、関西は牛、関東は豚という食文化のイメージが自分にも染みついているので」と島田さん。また、「特定の銘柄に限定すると、その豚の状態が悪いときに対応が難しい」との考えから、銘柄にはこだわらない。脂身を含めた肉全体の質ではなく、赤身の質を最優先して選ぶのも特徴だ。もちろん、いわゆる“水豚”はＮＧで、「冬よりも夏のほうが水っぽい」というのが島田さんの経験則。納得のいく肉質でなければ別の産地に切り替えるなど、業者を介して臨機応変に対応している。粉は薄力粉を選択。パン粉は砂糖不使用で糖分を抑えた、粗めの生パン粉を仕入れている。このパン粉の特性と比較的低温から揚げ始める調理法の工夫が相まって、粗めのパン粉がサクサク感を訴求する一方で、揚げ色は浅く、品のよさを感じさせるカツレツに仕上がる。かつてはパン粉も自家製で、３斤サイズの食パンを使って仕込んでいた時代もあったそう。“みみ”が乾燥するまで乾かしたのち、みみを切り落とし、残りの部分をちぎってふるいで挽いていたという。パンは温度や湿度の影響を受けやすいため、適度に乾燥させるのが難しく、手間のかかる作業だったそうだ。関東の産地に的を絞って選定。赤身の質感、味わいを最優先砂糖不使用の粗めの生パン粉。揚げ方との合わせ技で色白に提供方法