この地でフランス料理をつくり続けていく

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314栃の木黒牛のポワレ、363アマゴのベニエ、ウド、カリフラワー366大和牛のロースト、万願寺唐辛子のコンディマン370片平あかねのポタージュ、大和まなと金ゴマ葛餅371三輪素麺とコンソメ、レモンの香り318とちぎ和牛すね肉のラグー、マデラソース319とちぎ和牛すね肉のラグーと牡蠣のコンフィ322フォワグラのポワレとブドウのクリーム風味323ジャガイモとフォワグラ、鴨の生ハムのプレッセ、381軸を作るもの326レモンのウッフ・ア・ラ・ネージュ、とちおとめ、387未来334ピスタチオアイスクリーム入りのプロフィットロール、342伊達鶏のロースト、いろいろ野菜添え344伊達鶏とオマールのロール仕立て、350牡蠣のシャンパーニュクリーム352牡蠣のポワレ、紫白菜と春菊354牡蠣と牛肉355牡蠣と鶏ささみのブール・フォンデュトリュフの香り359鶏手羽元と牡蠣のスープ奈良県315とちぎ和牛のポワレとアンディーヴ、318とちぎ和牛すね肉のラグー、フォワグラソース323焼きイモとフォワグラのファルシ327とちおとめのコンソメ、ココナッツとライチのソルベ、335チョコレートとトリュフのデザート345伊達鶏胸肉と長ネギのポシェ、山椒風味のベアルネーズソース354牡蠣と牛肉のタルタル355牡蠣と鶏ささみのトリュフヴィネグレット358牡蠣とトマト、田ゼリのラグーつながる340県を越えてシェーヴルチーズと奈良漬けのコンディマントリュフのヴィネグレットトリュフのヴィネグレット酒粕のアイスクリームローズヒップのグラニテ　ベリーのチョコレートソース福島県〈伊達鶏〉クレーム・ド・オマール宮城県〈牡蠣〉363アマゴのベニエ、長ネギ、椎茸、ラヴィゴットソース367大和牛ランプ肉のポワレと赤玉ネギのロースト371三輪素麺のキュウリソース383家族のこと［本書をお使いになる前に］・本書中の鶏は、内臓やガラも含め、すべて「伊達鶏」を使用している。・本書中のヤシオマスは、燻製やアラも含め、すべて「プレミアムヤシオマス」を使用している。・バターはすべて無塩バターを使用している。・ヨーグルト（プレーン）、ココアパウダーは、すべて無糖のものを使用している。・E.V.オリーブ油は、エクストラ・バージン・オリーブ油の略。単にオリーブ油とある場合は、ピュア・オリーブ油を使用している。・材料の分量、加熱時間などは、素材の状態や使用する調理機器などによってかわるため、すべて目安である。・「スチームコンベクションオーブン」を使用して加熱している場合でも、スチームモードを使用していない場合は、「コンベクションオーブン」と表記している。・本書で使用しているアガー類、エスプーマコールド、マルトセックは、すべてSOSA社（スペイン）の製品。・「トロメイク」は、（株）明治のとろみ調整食品。つなぐ377地元のためにできること撮影　天方晴子デザイン　中村善郎 yenフランス語訳・フランス語校正　千住麻里子編集　長澤麻美